Уйгурский лагман в цветаевских местах

Любое путешествие запоминается неожиданными открытиями. Во время моей последней поездки в Россию у меня случились сразу два открытия: литературное и кулинарное, причем, оба в одном городе. 

Это город Королев под Москвой, где я остановился у родственников по приезде, чтобы передохнуть денек-другой, прежде, чем завертеться в водовороте дел и многочисленных встреч с друзьями. Когда мне сказали, что в Королеве есть музей Марины Цветаевой, я удивился. Какая Цветаева в городе, который возник после войны, как научный центр ракетостроения. Он даже не существовал на официальной карте того времени.

Выяснилось, что речь идет о Болшеве, куда в 1938 году Марина Цветаева приехала из Франции с сыном Георгием к своему мужу Сергею Эфрону и дочери Ариадне, которые вернулись в СССР до нее. Если Ариадна, ставшая советской патриоткой, сделала это добровольно, то Сергею Эфрону пришлось бежать из Франции, где он оказался замешан в убийстве советского перебежчика Игнатия Рейсса. Бывший «белый лебедь», участник Ледяного похода Белой армии, стал агентом НКВД. В России его вместе с его подельниками по убийству Рейсса Николаем и Антониной Клепиниными поселили на даче НКВД в Болшево. 

 Дача в Болшево

Вскоре после приезда Марины Цветаевой начались аресты обитателей дачи. Сначала арестовали дочь, затем мужа, и самыми последними – Клепининых.  Цветаева осталась на даче одна с сыном без денег, довольствия и даже дров. Им оставалось только умереть от голода и холода. 10 ноября 1939 года Цветаева ушла из этого дома, собственно, в никуда и закончила свою жизнь самоубийством во время эвакуации в Елабуге 31 августа 1941. 

Ее муж Сергей Эфрон был расстрелян 16 октября 1941 года на Бутовском полигоне Москвы в составе группы из 136 приговоренных к высшей мере наказания политзаключенных.  В тот день в Москве была паника и массовое бегство жителей: все были уверены, что немцы вот-вот войдут в город, но НКВД свое дело все равно делал…

Меня всегда интересовало, сохранился ли этот болшевский дом, а оказалось, что сейчас там замечательный музей с личными вещами Марины, Сергея, Ариадны и Мура – так звали в семье Георгия.  Там сохранилось множество вещей: платье Марины Цветаевой, ее бусы, парижский ежедневник 1938 года, пижама Сергея Эфрона, куртка Мура, в которой он приехал из Франции и пишущая машинка Ариадны. Остались также предметы обстановки и посуда, помнящие обитателей той дачи.  

Меня так потряс этот музей, что я не мог не привезти в него своих друзей, которые случились в то время в Москве. Это был неизменный участник заседаний нашего монреальского гурманского клуба, переводчик ИКАО Саша Ерофеев, главный редактор нью-йоркского «Нового Журнала» Марина Адамович и Глеб Глинка – сын известного поэта второй эмиграции Глеба Глинки и муж недавно трагически погибшей доктора Лизы.  Глеб, мой друг еще по Вермонту с более чем тридцатилетним стажем, сейчас живет и работает в Москве, но в цветаевском музее ему побывать до тех пор не довелось. 

 Марина Адамович и Глеб Глинка

Вместе с моими родственниками мы составили довольно значительную группу, и нам выделили очень знающего экскурсовода, интеллигентную даму старой закваски.  Она погрузила нас в  эпоху болшевской дачи и литературоведческие рассуждения, а мне было интересно потрогать одеяло, которым сестра Марины Цветаевой Анастасия укрывалась в свои долгие тюремные годы, вглядеться в фотографию черного кота из дома Цветаевых еще в Трехпрудном переулке – отец Марины Иван Владимирович не поленился отнести кота в фотоателье – или полистать старинный томик Шекспира на немецком языке с готическим шрифтом…

Когда мы покинули музей, я оглянулся на пустую и уже закрытую на ключ дачу и вспомнил почему-то ахматовское: «Я давно предчувствовала этот светлый день и опустелый дом». 

Терасса на даче

Стихотворение написано в том же трагическом для Марины Цветаевой 1939 году, только в Фонтанном доме. Марина не предчувствовала – она знала, куда едет и не ждала от своего возвращения в СССР ничего хорошего. Отторгнутая эмиграцией, окончательно отвернувшейся от нее после шумного дела Рейсса, она, по собственным словам, сказанным в год знакомства с Сергеем Эфроном, «как собака», пошла за своим мужем навстречу смерти…

Мы все находились под впечатлением от этой экскурсии. А потом произошло то, что бывает на поминках. Сначала все пребывают в трауре, поминают усопшего или усопшую, потом начинают говорить о том о сем. Разговор за столом становится все оживленнее, и вот уже кое-где слышится смех. Это нормально. Жизнь берет свое. 

Нам надо было где-то подкрепиться, и моя родственница Ольга предложила нам отправиться в местный ресторан «Чайхона «Хавас», где ее подруга, тоже по имени Ольга, служит заместителем генерального директора и где для нас уже был зарезервирован стол. Тут произошло второе открытие. Чайхона напоминала небольшой восточный дворец, где, помимо прочего, предусмотрены: курительная комната с креслами, отдельная комната для кальяна с диванами и яркими подушками и даже зал для караоке. Ресторан узбекский, но в нем есть и блюда так называемой паназиатской кухни. Другими словами, есть все, что угодно. Мы и заказали на пробу всего понемногу. 

Но когда я посмотрел меню и увидел фотографию уйгурского лагмана, я не удержался и сделал индивидуальный заказ, настолько аппетитно он выглядел. Я не ошибся. Сказать, что лагман был вкусен – это ничего не сказать. Он мне настолько понравился, что я подозвал хозяйку Ольгу и, рассказав о нашем журнале и рубрике «Гурман», набрался наглости попросить рецепт. Ольга сказала, что справится у хозяина, и удивила меня еще больше, когда некоторое время спустя вручила мне не только от руки написанный рецепт и краткую историю лагмана, насчитывающую десять веков, но даже технологическую карту этого блюда. В этой карте – все ингредиенты по граммам.    

Все, что мы в то вечер попробовали в чайхоне, было выше всяких похвал. Если быстрое и внимательное обслуживание можно еще объяснить фактором знакомства двух Ольг, то отменное качество готовки наверняка присутствует в этом ресторане всегда. 

Гурман со стажем Саша Ерофеев сказал мне, что у него было желание к чему-нибудь придраться, но он не смог. Он бывал в других московских чайхонах, и по его мнению – эта вне всякой конкуренции. 
У меня было лишь одно замечание. Как и практически во всех ресторанах с классом, в меню не было российских вин. Их почему-то снобируют. Напрасно. В этой поездке я пробовал замечательные крымские, абхазские вина, и даже вино из Геленджика. Российские вина по праву должны занять свое место в меню российских ресторанов.

Когда мы покинули чайхону, я снова оглянулся, на сей раз на светящийся рекламой торговый центр, в котором расположен ресторан.  Бросалась в глаза вывеска «Чайхона «Хавас». Что здесь было в болшевский период Марины Цветаевой? Поле, перелесок, лес? Мне подумалось: вот бы перенестись на машине времени в ту холодную ноябрьскую осень 39-го года, зайти в болшевский дом, пригласить Марину с сыном на ужин и оказаться в этой чайхоне! Муру мы бы заказали шашлык, Марине, разумеется, лагман. Когда она, ошарашенная, потянулась бы к папиросе – а это было неизбежно, потому что Марина курила постоянно и везде, кроме спальни, –  я бы ей сказал: «А вот это, Марина Ивановна, здесь непозволительно. Позвольте проводить вас в курительную». Там бы мы уселись в кресла и попыхивая, она – папиросой, а я – сигаретой, не говорили бы ни о чем...

Вернувшись домой, я понял, почему со мной так легко поделились рецептом. Прочитав рецепт и технологическую карту, я понял, что пытаться повторить мастерство здешнего повара бессмысленно. В «Чайхоне Хавас» для готовки используют тандыр и мангал на живом огне. Шеф-повар был специально выписан из Узбекистана, обслуга тоже узбекская. Абсолютно все здесь готовится на месте, включая лепешки. Я не хлебный человек, но когда на стол перед ужином подали лепешки, я попросил их убрать от меня подальше ибо понял, что не могу остановиться. Лапшу для лагмана тоже тянут тут же. Вряд ли кто из нас будет заниматься этим дома. Да и некоторых ингредиентов у нас тоже нет. Так что предлагаю купить в магазине крупную домашнюю яичную лапшу, а лагман сделать по упрощенному рецепту, приспособленному к нашим скромным обстоятельствам. 

Для компенсации недостающих специй предлагаю прибегнуть к собственному воображению.

Например, сицилийский перец можно заменить кайенским.

Итак, уйгурский лагман.

Ингредиенты (на 2 персоны):

• баранина (или говядина для тех, кто не в ладах с бараниной) – 325 гр;
• мясной бульон – 275 мл;
• масло растительное – 90 мл;
• соевый соус Киккоман – 35 мл;
•  помидоры – 100 гр;
• лук репчатый – 125 гр;
• фасоль стручковая – 150 гр;
• капуста китайская – 100 гр;
• разноцветные болгарские перцы – 225 гр;
• отвар из бадьяна, если имеется в наличии – 50 мл;
• отвар из ходжу (сицилийского перца) – 50 мл;
• паприка сладкая – 10 гр;
• кориандр молотый – 10 гр;
• стебель сельдерея – 25 гр;
• чеснок – 10 гр;
• соль – 10 гр;
• мелко нарезанный дикий лук (лук-резанец) для украшения блюда;

в рецепте   используется также заправка для лагмана – 100 мл.

Соус Очищаем один стакан чеснока. Продавливаем его при помощи чесночницы. Полученную кашицу чеснока выкладываем в миску и щедро посыпаем красным перцем. Всё хорошо перемешиваем. 
Накаливаем до дымка 100 гр растительного масла на сковороде. Затем заливаем этим маслом чеснок с перцем и тщательно перемешиваем. Приправа для лагмана готова.

Можно обойтись и без заправки, если использовать другие специи, например, например, пажитник, куркуму, перец чили. Их можно просто перемешать с мясом. 

Правда, это уже будет не уйгурский лагман. 

Приготовление
Мясо нарезаем ломтиками толщиной 3 мм и обжариваем в казанке на растительном масле в собственном соку с добавлением соевого соуса до подрумянивания.  

Добавляем: помидоры и лук, нарезанные кубиком 1х1 см, фасоль, нарезанную наискосок длиной 2-2,5 см, затем китайскую капусту и болгарский перец, нарезанные кубиками 1х1 см. 

После добавления каждого овоща, перемешивая, прожариваем содержимое казанка 2-3 мин. Вливаем бульон, добавляем заправку на лагман, отвары бадьяна и ходжу. Тушим 3-5 минут. Добавляем паприку, кориандр, соль. Перемешиваем, варим еще 10 минут. 

В конце приготовления добавляем листовой сельдерей, нарезанный кусочками длиной 1 см и чеснок, нарезанный тонкими пятачками. 

Раскладываем по тарелкам отваренную заранее лапшу, заливаем приготовленным нами соусом ваджу. Украшаем мелко нарезанным зеленым луком. 

В «Чайхане Хавас» к лагману отдельно подают соус «Лози», который еще называют уйгурской аджикой. В нем те же ингредиенты, что и в заправке для лагмана: он готовится из большого количества чеснока и красного жгучего перца. Можете обойтись обычной аджикой.