Ризотто с омарами

С чем нам на восточном побережье Канады везет, так это с омарами. Сезон ловли этого прекрасного дара моря начинается в Квебеке с середины мая, и небольшие полуторафунтовые омары бывают на распродаже во всех супермаркетах вплоть до середины июня. Тогда-то ими и следует лакомиться без большого ущерба для бюджета. 

Мы в нашей семье никогда не упускаем возможности побаловать себя омарами, когда они свежи и не замучены долгим томлением в промышленных аквариумах. Не был исключением и нынешний сезон. Посему, когда моя дочь объявила, что она для узкого круга близких людей решила впервые приготовить ризотто с омарами, я, признаюсь, встретил это известие без особого энтузиазма. Мы уже достаточно «наомарились», и есть омаров с рисом как-то не очень привлекало. Я отношусь к тем людям, которые стараются избегать риса, картошки, белого хлеба и прочих крахмалосодержащих продуктов. В японских ресторанах я оставляю в стороне меню суши и заказываю сашими, а в испанских предпочитаю сарсуэлу паэлье. Что же до ризотто, распространенного в Северной Италии блюда из риса с разными добавками, то я по этой причине его вообще не разу в жизни не пробовал. Все прочие, приглашенные моей дочерью на дегустацию ризотто с омарами, приняли предложение с восторгом. Я тоже решил, что один раз в жизни ризотто, да еще с омаром, все же стоит попробовать. 

Готовка проходила у меня на глазах. Я понял, что сам стоять у плиты и постоянно мешать рис в сковороде я не буду, но рецептом дочери с ее согласия готов поделиться, ибо блюдо получилось отменное. Омар и прочие добавки придали рису благородный вкус. Ризотто с омаром удалось с первой попытки. 

Ингредиенты для блюда на четыре персоны: 

• 2 живых омара весом 500-700 гр (фунт – полтора) каждый; 
• 475 мл (2 чашки) крупнозернистого итальянского риса Arborio или Carnaroli; 
•  60 мл (1/4 чашки) оливкового масла;
• 250 мл (одна чашка) белого сухого вина;
• 1 мелко нарезанная луковица сладкого испанского лука среднего размера;
• 80 мл (1/3 чашки) мелко нарезанного лука-резанца ( ciboulette, chives);
• 60 мл (1/4 чашки) свеженатертого сыра пармезан;
• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 
• 1 ст. ложка крупной морской соли;
• цедра одного лимона и 1 ст. ложка лимонного сока.
•  перец, соль.

Ингредиенты для бульона:

• панцири и прочая шелуха от омаров;
• пакет овощного бульона ёмкостью 900 мл любой компании и 1,5 литра воды;
• полбокала белого сухого вина;
• 250 мл (1 чашка) промытого и нарезанного лука-порея; 
• чайная ложка черного перца горошком;
• 2 лавровых листа.

Приготовление омаров

Начинаем с омаров. Перед готовкой их надо подержать полчаса в морозилке холодильника, чтобы они заснули. При этом их надо поместить либо в полиэтиленовый мешок, либо завернуть в мокрое полотенце. Это предотвратит их высыхание, так как в морозильной камере холодильника происходит циркуляция воздуха. Это следует делать при любом способе готовки живых омаров.

Для нашего блюда омаров следует готовить на пару, используя для этого специальную кастрюлю с дуршлагом или паровую корзину – вставку для варки на пару. Вставка помещается на дно обычной кастрюли и предотвращает контакт продукта с водой. 

В кастрюлю добавляется вода (приблизительно на 3 см) и морская соль. Когда вода закипит, в кастрюлю отправляются омары и оставляются там на 15 мин. Кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы омары готовились на пару. Потянув омара за ус, можно проверить степень его готовности. Если ус легко отрывается – омар готов. 

После того, как омары остынут, надо извлечь из них все мясо из хвостов, клешней и лапок. Моя дочь с помощью щипцов и кухонных ножниц вытащила мясо из клешней целиком: так оно красиво смотрится на блюде. Достать мясо из лапок можно путем его выдавливания с помощью скалки. Если вам попались самки, то икру следует сохранить, чтобы украсить ею блюдо перед подачей. У нас от омара идет в ход все. Зеленую печень можно тоже собрать и подать потом отдельно на тостике. 

При разделке омара надо не забыть выбросить мешочек с желудком в самом начале головы и вытащить нитку пищеводного тракта вдоль хвоста. Для того, чтобы извлечь желудок, следует разрезать голову омара вдоль. Вынимая мясо, мы сохраняем при этом кусочки панциря и складываем их в ту же кастрюлю, где готовились омары.

Бульон
Он варится приблизительно час. Рекомендуется сначала прожарить панцири, добавив в кастрюлю немного белого вина и овощного бульона, нарезанный лук-порей, лавровый лист и черный перец горошком. При жарке эту смесь надо постоянно мешать. Предварительная обжарка позволит интенсивнее выделить вкус всех ингредиентов. Затем в кастрюлю добавляется овощной бульон, вода и все это варится около часа. В принципе, чем дольше, тем лучше. После того, как бульон будет готов, его надо процедить через сито и оставить на маленьком огне, чтобы не остывал.

Собственно ризотто
В большой сковороде с высокими бортами греем оливковое масло, добавляем испанский лук и чеснок. Жарим, постоянно помешивая, около 5 минут до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Продолжая помешивать, добавляем в рис. Собственно, ризотто надо мешать, не переставая, все время готовки. 

Когда рис начнет потрескивать, добавляем в него вино и ждем, пока оно полностью не впитается. Затем добавляем половник бульона из омаров и опять ждем, пока он не впитается. Повторяем эту операцию минут 20 до тех пор, пока рис не примет качество al dente. В переводе с итальянского это значит «на зубок». Характерной особенностью приготовленных «al dente» продуктов, будь то овощи, макароны или рис, должна быть упругость, которая чувствуется при укусе. Другими словами, в нашем случае рис должен быть практически готовым, но не разваренным. 

Проверить это можно только на вкус. В последний момент солим и перчим по вкусу.

Когда рис будет готов, надо снять сковороду с плиты, добавить туда нарубленное мясо омара, пармезан, зеленый лук, лимонную цедру и лимонный сок. Все это перемешивается и раскладывается по тарелкам. Моя дочь сбрызнула ризотто оливковым маслом, украсила его целыми кусочками мяса из клешней, омарьей икрой и тостиками с печенью. Получилось ризотто с полноценным букетом омара. Объедение, многим итальянцам не доступное. С омарами в Италии не густо.