15°C Монреаль
Tourtière (туртьер) – пирог с мясной начинкой, и пирогом этим гордится Квебек, хотя, конечно, он распространен по всей территории Канады. Потому что он представляет собой, строго говоря, сытный мясной паштет в тонкой корочке песочного теста, самое оно, как говаривал П. Дж. Вудхаус, для зимних холодов.
Кроме того, туртьер считался праздничным блюдом – из-за обилия мяса, и был незаменим на рождественском столе. Некоторые рецепты туртьера включают в себя вареную картошку. Так вот – чем меньше в туртьере картофеля, и чем больше мяса, тем богаче дом, такая примета.
А вообще, tourtière – просто кухонная утварь, круглая форма, которая использовалась для приготовления пирогов и тартов.Что бы вам ни рассказывали, правильной начинки не существует. Первый рецепт туртьера, который мне попался, включал в себя особые части баранины, говядины и свинины – исключительно мягкие части, при этом кулинар мужского пола гордился тем, что он до мясорубки не опустился, а все это нарезал кубиками. Почему бы и нет.
Однако правильным будет просто сочетание нескольких сортов мяса: свинина, говядина, кролик или дичь. Подозреваю, в прежние времена, это могли бы и лосятина с олениной.
Мясо предварительно жарят или варят и измельчают,или наоборот, сначала измельчают, потом обжаривают. Для связывания обжаренного фарша, в него добавляют панировочные сухари или картофельное пюре, на ваш вкус. Если поездить по Квебеку в поисках рецептов, выяснится, что в семьях хранится в тайне какой-то особый секретный ингредиент, и них-то пирог самый вкусный. У меня тоже есть секретный ингредиент. Только я его опубликую прямо здесь. В качестве рождественского подарка гурманам.
Туртьер подают с соусом. И это может быть, например, кленовый сироп. А может быть – брусничное варенье. Или брусника моченая.
Если вы используете баранину, то советую предварительно ненадолго замариновать ее с небольшим количеством свежей мяты. Не забудем розмарин – он всегда подходит к мясу. Отличным дополнением послужит чабрец – причем и обычный, икудрявый горный.
banner
Ингредиенты
Для теста
1. 2 стакана муки – примерно250 г
2. 180 г маргарина для выпечки или 200 грамм сливочного масла. С маргарином тесто получится более хрустящим.
3. 0,25 стакана подкисленной уксусом воды
4. 0,5 ч.л. соли
5. Вот он, мой секретный ингредиент. Вы кладетесухой чабрец прямо в муку, и он сделает ваше тесто очень вкусным. Также советую положить в тесто
немного тертого сыру – например, пармезана постарше и потверже. Я считаю, что тесто нужно не только для того, чтобы фарш не расползался.
Для начинки
1. 500 г смешанного фарша (мясо, какое найдется, лишь бы это была смесь)
2. 1 ч.л. соли
3. 0,25 ч.л. молотого перца
4. 0,5 ч.л. чесночного порошка
5. 1 ч.л. смеси прованских трав (или чабрец, или тимьян, или розмарин)
6. 0,5 ст. панировочных сухарей
7. 100 г репчатого лука
8. масло для сковороды
banner
Муку смешать с солью и сухими травами повыбору и порубить с холодным маргарином в мелкую крошку.
Влить очень холодную воду и быстро замесить тесто в шар. Смотрите сами, как у вас все идет – может, нужно добавить ложку постного масла, а может, нужно чуть больше ледяной воды, может, чуть меньше.
Убрать его в холодильник на полчаса или более. Вы вполне можете это делать в процессоре.
Лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла.
Добавить мясной фарши, энергично разминая его вилкой, обжарить все вместе.
Приправить солью и остальными приправами, потушить под крышкой до мягкости. Если влаги не хватает, добавить немного воды, или овощного бульона, или мясного бульона, или столового белого вина. В конце лишнюю жидкость выпарить.
В остывший фарш вмешать панировочные сухари.
banner
Тесто разделить на две части примерно 1:2. Большую часть тонко раскатать и выложить в форму, оставив бортики.
Проколоть вилкой тесто, чтобы лучше держало форму и пропитка чтоб была.
На тесто выложить фарш.
Из второй части теста раскатать пласт по размеру формы, накрыть пирог и защипать края. Если остаются обрезки, из них можно сделать украшения. Обязательно: в центре «крыши» сделать дырочку – чтоб пар свободно циркулировал.
Выпекать при 375 F примерно 30 минут – до зарумянивания.
Кстати, вы видели, как раскатывает песочное тесто Джейми Оливер? Когда он достаёт из холодильника шар, он нарезает твердое тесто пластами, а уже потом раскатывает так, чтобы отдельные листы соединились. Я иногда произвожу эту операцию прямо в форме, следя за тем, чтобы края сомкнулись. И так тоже можно.
Теперь нужно подождать, пока остынет и пропитается, а потом – по ломтю на каждую тарелку и сверху соусом его. С красным вином, или белым. Хорошее темное пиво тоже отлично подойдет. В общем, наверное, приготовлю сама на этой неделе.
Автор: Инга Эстеркин
