Ароматный гаспачо из сезонных продуктов

По этим же причинам гаспачо любят повара-телепроповедники, герои социальных сетей: эффектно и легко. Есть еще одно важное основание, чтобы приготовить гаспачо именно сейчас, в разгар квебекского овощного сезона, а точнее – его помидорной части. На рынках ящик (около 8-10 кг) местных томатов сорта Ilalian стоит 12-18 долл. Чем ни основание для гаспачо?

Приступим, только отвлечемся на минутку.

Есть у меня подозрение, что супертоматный современный гаспачо вызывает приятные ассоциации с коктейлем Bloody Mary – в его идеальном барном варианте, прямо из библии официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA) – этот, с пучком сельдерея, торчащим из стакана.

Вот как описывает Bloody Mary Фернанд Петио, работавший с 1934 года в нью-йоркском баре «King Cole», и заявивший корреспондентам, что изобрел томато-водочный коктейль ещё в 1920-е годы, будучи барменом в парижском заведении Harry’s New York Bar: «Я придумал Кровавую Мэри, — поведал он. — Джордж Джессель говорил, что это он создал коктейль, но то была только водка с соком и ничего более, когда я его попробовал. Я покрываю дно шейкера четырьмя большими щепотками соли, двумя щепотками перца, двумя щепотками кайенского перца, слоем вустерского соуса, добавляю несколько капель лимонного сока и немного колотого льда, наливаю две унции водки и две унции томатного сока, взбалтываю, процеживаю и разливаю. Мы готовили от ста до ста пятидесяти коктейлей в день в King Cole Room и других ресторанах и банкетных залах (The New Yorker , 18 июля 1964 года). Заметим в скобках, что в этом рецепте водки на пол-унции больше, а томатного сока – в три раза меньше, чем в считающемся классическом рецепте.

banner
Если взять все вышеперечисленное минус водка и плюс кое-что еще – это почти гаспаччо. Согласны?

Интересно, что при рождении гаспачо вовсе не включал томаты: El gazpacho no se hacía con tomate – «Гаспачо не делали с томатами». Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла.

В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье, а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа.

Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев. Международный день гаспачо отмечают 21 июля. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо, такой себе суп Campbell, только испанский.

Гаспачо – часть испанского коллективного бессознательного. Например, в фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линий. Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы все это правильно перемешать».

Обратите внимание: один из важнейших ингредиентов – черствый хлеб. Неотъемлемая часть всех старинных деревенских супов, «похлебок бедняка». Правда, в современной версии гаспачо черствый хлеб превращается в специально приготовленные сухарики или гренки.

banner
Рецептов множество. Например, зеленый гаспачо Джейми Оливера: всего один томат в списке ингредиентов, среди которых шпинат, кресс-салат, зеленый сладкий перец и чили. Лично мне очень нравится версия украинского повара Евгения Клопотенко. Его блюда просты в приготовлении и отлично сбалансированы по вкусу.  

ИНГРЕДИЕНТЫ (из расчета на 1 персону):

• 2 больших томата (помидоров Ilalian можно взять 3)
• 1 сладкий перец
• 3 зубчика чеснока 
• 2 веточки петрушки 
• ½ перца чили 
• 2-3 веточки мяты 
• 2 ст. л. оливкового масла 
• 2 ст. л. бальзамического уксуса 
• 3-4 ломтика багета 
• Соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Помойте помидоры и сделайте крестообразные надрезы снизу каждого. Вы можете выбрать томаты красного цвета, а также взять желтые и черные, чтобы получить более насыщенный цвет супа. Главное условие – они должны быть мясистыми и с минимальным количеством семян.
    
2. Опустите томаты с надрезами в кипящую воду на 1-2 минуты. Или залейте помидоры кипятком в какой-нибудь емкости и забудьте на время. После этого аккуратно снимите с них тонкую кожицу. Кстати, в Испании, как правило, говорит Евгений Клопотенко, кожицу с овощей не снимают, так как в ней много витаминов, но без кожицы структура гаспачо будет нежнее.  
    
3. Нарежьте томаты и один сладкий перец произвольными кусками. Далее помойте 2 веточки петрушки и 2-3 веточки мяты. 
    
4. Переложите томаты с перцем, листиками мяты и петрушки в блендер. Добавьте 3 зубчика чеснока и половину перца чили.  Если любите поострее, можете использовать весь перец чили, но предварительно удалите из него плодоножку и семена.
    
5. Добавьте перец и соль по вкусу, а также 2 ст. л. оливкового масла. Перебейте все вместе в блендере. Внимание, не перебивайте смесь на высокой скорости, иначе вы получите бледную массу из-за пузырьков воздуха.
    
6. Обжарьте 3-4 ломтика багета или белого батона на сухой сковороде и сбрызните чуть-чуть подсолнечным маслом перед подачей. Хрустящие ломтики хлеба можно сделать и в духовке при температуре 360 F, запекая 7 минут.
    
7. Перед тем, как подавать суп, непременно охладите его – на несколько часов поставьте его в холодильник. Подавайте в замороженной тарелке – немного смочите ее водой и поставьте в морозильную камеру на 10 минут. При подаче добавьте в суп 2 ст. л. бальзамического уксуса и положите сверху хрустящий ломтик хлеба.  

banner
Как раз испанцы, говорит Клопотенко, любят готовить гаспачо из томатов сорта «сливки» – упругие и почти без косточек.

Если вы хотите добиться ярко-красного цвета супа, выберите красный сладкий перец, хотя можно использовать и зеленый, и желтый, и оранжевый. В гаспачо можно добавлять и огурцы со шкуркой, но без косточек, а также тыкву и морковь.

Обычно все ингредиенты для гаспачо взбивают в блендере, но это не правило, поэтому его можно нарушить: половину ингредиентов взбить, а половину – мелко нарезать, чтобы хрустели.

В Испании любят доводить вкус гаспачо овощным соком с мякотью, тут уж по желанию. Хотя вообще достаточно, в виде заправки, добавить бальзамический уксус и оливковое масло. Однако есть и варианты – уксус можно заменить лимонным соком.

Вместо мяты можно использовать небольшой пучок базилика.

А вот процесс добавления оливкового масла заслуживает особого замечания. Попробуйте добавить оливковое масло тонкой струйкой прямо в работающий блендер при взбивании. Тогда оливковое масло будет эмулироваться и раскрываться совершенно иначе – отдаст вашему гаспачо самую свою ароматную суть.
 

Автор: Инга Эстеркин