Торт двух Захеров

Тот, кто помнит с советских времен шоколадный торт «Прага», даже не подозревает, что это была подделка знаменитого венского торта «Захер» (Sachertorte), некогда услаждавшего желудки австрийских императоров. 

Вариант торта дошел до России, видимо, действительно через Прагу, входившую некогда в Австро-Венгерскую империю. В свое время мне доводилось пробовать этот торт в месте его рождения, венской кондитерской «Демель», расположенной в самом сердце старого города. Я заходил туда, чтобы выпить заварного чаю. «Демель» был единственным местом в Вене, где подавали чай не из пакетиков, а в чайнике для заварки. В какой-то момент официант подвозил к столику тележку с разными тортами и пирожными, среди которых неизменно были видны и кусочки торта «Захер». При отъезде из Вены я получил в подарок поваренную книгу «Австрийская кухня», где среди прочих блюд был и рецепт торта «Захер». Получилось так, что книгой этой я так ни разу и не воспользовался.

Старый Демель

Когда я вернулся в Вену лет двадцать спустя и направился в кондитерскую «Демель», в нижнем зале столиков уже не было. Зал превратился в лавку и был заставлен полочками со сладостями. Сама же кофейня перекочевала на верхний этаж и стала довольно тесным рестораном, где предлагали полное меню, в том числе и сладости. Зато посетители теперь получили возможность наблюдать через стеклянную перегородку, как вручную  делают торт «Захер». Кондитерская стала заодно и музеем этого торта.

Демель сегодня

Придворная кондитерская (Hofzuckerbäckerei) «Демель» существовала в Вене еще с конца XVIII века, но свое нынешнее название получила только в 1857 году, когда ее приобрел некий Кристоф Демель. В 1874 году кондитерская стала поставщиком двора императора Франца Иосифа. Его жена, императрица Елизавета (Сиси), и принцесса Паулина фон Меттерних были в числе знаменитых посетителей «Демеля». Заведение пережило крушение Австро-Венгерской империи, аншлюсс и оккупацию союзников после разгрома нацистской Германии. Кондитерская известна тем, что именно здесь стали впервые готовить знаментый торт «Захер». 

Сиси

Торт носит имя своего создателя Франца Захера и родился благодаря чистой случайности. В 1832 году австрийский министр иностранных дел Меттерних устроил прием для своих гостей. Внезапно заболел его шеф-повар, и десерт пришлось готовить 16-ти летнему Францу Захеру.  Шоколадные торты существовали в Австрии уже в начале XVIII века, но юный поваренок решил обогатить шоколадный корж абрикосовым джемом и глазурью. Торт вызвал фурор, но почему-то был забыт на долгие годы. Его с небольшими изменениями возродил сын Франца Захера Эдуард, учившийся кулинарному мастерству в кондитерской «Демель». Таким образом, торт появился именно в «Демеле». В 1876 году Эдуард основал отель «Hotel de l’Opera» с рестораном. Отель находился рядом с оперой, и в Вене появилась традиция ужинать там перед спектаклем. Слава Эдуарда, как кулинара, стала быстро расти, и гостиница вскоре была переименована в «Hotel Sacher». Она и сегодня одна из самых известных в Вене.

Франц Захер

В 1934 году между кондитерской «Демель» и отелем «Захер» возникла тяжба по поводу права на оригинальный рецепт. Судебный спор продолжился после войны. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Кроме того, в рецепте отеля используется маргарин, поэтому он не может называться настоящим. 

В 1963 году спор был урегулирован: название «Original Sacher-Torte» с круглой шоколадной медалью сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» украшаются треугольной медалью с надписью «Eduard Sacher-Torte». Сейчас его также называют «Demel Sachertorte». 

Отель «Захер» вечером

Всю эту историю я вспомнил прошедшим летом, когда моя дочь решила испечь торт «Захер» к юбилею одного нашего друга, большого сластены, который тоже жил в Вене и захаживал в кондитерскую «Демель». Сюрприз удался. Юбиляр всплеснул руками: «Это же настоящий венский «Sachertorte»!

Может быть, найдутся желающие приготовить его к праздникам?

Торт Захер - рецепт

Ингредиенты:

• 7 яичных желтков.
• 7 яичных белков.
• 150 гр размягченного сливочного масла.
• 125 гр сахарной пудры.
• 200 гр горького шоколада.
• 1 пакетик (8 гр) ванильного сахара.
• 125 гр сахарного песка.
• Щепотка соли.
• 150 гр муки.
• Немного рома (по желанию).
• Масло и мука для смазывания формы.
• 150-200 гр абрикосового джема.
• Взбитые сливки.

Для глазури:

• 200 гр горького шоколада для покрытия.
• 250 гр сахара.
• 150-170 мл воды.

Процесс приготовления:

Растопить на водяной бане шоколад с маслом.  Отделить белки от желтков. Постепенно вмешать в растопленную шоколадно-масляную смесь желтки, сахарную пудру и ванильный сахар. Отдельно взбить белки с щепоткой соли и сахаром в крепкую пену, аккуратно смешать с мукой. 

Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Смешать две массы и заполнить подготовленную заранее форму. Выпекать около 60 минут при температуре 350°F (180°С), дать остыть в духовке (торт не должен сильно подняться). 

Для того, чтобы торт был плоским, можно тотчас после выпечки перевернуть его на рабочую поверхность, а через 25 минут перевернуть снова.

Для глазури: 

Расколоть шоколад на кусочки и растопить его на водяной бане. Отдельно подогреть воду с сахаром и дать ей немного остыть так, чтобы было можно пробовать. Если глазурь будет слишком горячей, она помутнеет, а слишком холодная станет вязкой. Добавить шоколад в подслащенную воду и дать ему в ней раствориться.

Переходим к джему. 

Если абрикосовый джем слишком плотный, его надо разогреть и растереть, добавив в него немного рома. Далее можно следовать одному или другому рецепту. Если хотите как в кондитерской «Демель», то надо обмазать джемом торт со всех сторон и после этого залить его глазурью. Если вам предпочтительнее рецепт отеля «Захер», корж режется поперек наполовину, нижняя половина покрывается джемом, затем накрывается верхней половиной. Остатками джема с помощью ножа с широким лезвием смазывается верх торта, после чего его, как и в первом рецепте, заливают глазурью. 

Ваш торт готов. Хранить «Захер» следует при комнатной температуре и ни в коем случае не ставить его холодильник, где он «запотеет». При подаче украсить взбитыми сливками.