8°C Монреаль
Иногда рецепты интересных блюд сами просятся в руки. Этим летом приехал ко мне в гости из Нью-Джерси мой пасынок Валера с женой и трехлетним сыном.
Жили они у меня почти неделю, и пока они занимались ребенком, мне пришлось изрядно повозиться с готовкой, так как каждый день дом был полон гостей.
Повидать Валеру пожелали также мои друзья и соседи по Иль-Перро: Миша Каллаур с женой Ириной. В их семье трое детей, и Ирина каждый день, приходя с работы, готовит на всю эту ораву, и готовит хорошо. Миша – сам отменный кулинар, но обычно он приходит с работы позже жены, и его уже ждет накрытый стол.
В моей жизни тоже был период, когда мне пришлось воспитывать двух детей. Занятия с ними и готовка входили тогда в мои обязанности. Так что я знаю, что это такое. Я выразил восхищение Ирине по поводу ее неистощимой энергии и заметил, что только отвыкнув от всего этого, понял, как это хлопотно. Ирина решила мне помочь и предложила приготовить для нас незамысловатое, но вкусное блюдо: рыбу на спарже в пергаменте. Название звучало интересно, и я решил сфотографировать весь процесс. Давно не доводилось мне отведывать такой рыбы. Пергамент разворачивается у вас на тарелке, и на нем оказывается благоухающее специями нежнейшего вкуса рыбное филе, украшенное лимончиком и веточкой тимьяна.
Этот рецепт я и предложу сегодня вашему вниманию, но сначала познакомлю с его автором. Эмигрантские судьбы всегда интересны.
Родители Ирины Кравчук появились на свет незадолго до Второй мировой войны недалеко от Пинска, в деревне Морозы Ивановского района Брестской области.
Эти места населены так называемыми «тутейшими», людьми, которым было трудно определиться со своей этнической принадлежностью. На вопрос, кто они по национальности, жители тех мест часто отвечали: «тутейши», то есть, «здешние». Население представляло собой смесь белорусов, поляков и украинцев и говорило на своеобразном языке, впитавшем в себя лексикон всех этих народов. Ирина до сих пор скорее скажет «цибуля», нежели «лук», «шуфлядка» вместо «ящик стола», а качели называет «хойдалкой». Несмотря на свою явно украинскую фамилию Кравчук, отец всегда говорил Ирине: «Мы – русские».
История ее родителей достойна отдельного романа. В раннем детстве они вместе играли и были хорошо друг с другом знакомы. Интересно, что оба носили фамилию Кравчук, не будучи даже дальними родственниками. Потом началась война, оба ребенка с родителями сначала оказались в Польше, затем в Германии. Как и все представители так называемой «второй эмиграции», прошли беженские лагеря Ди-Пи.
Из этих лагерей уезжали тогда в любую страну, которая была готова принять. Особого выбора не было. Так отец Ирины оказался в Бразилии, а мать – в Канаде. Каким-то чудом они нашли друг друга, списались, и в середине 50-х отец Ирины переехал в Канаду на правах жениха матери.
В 1956 году состоялась свадьба. Жили они в Монреале, где и родилась Ирина. В метрике ее имя записано как Irene-Natalie. С тех пор она так и живет с двумя именами. В одних компаниях ее знают, как Ирину, в других – как Наталью. Мы ее зовем Ириной.
Наставления отца, видимо, не прошли даром. С детства ее тянуло ко всему русскому. Она участвовала в народном ансамбле при Свято-Николаевском соборе и пела в церковном хоре. В возрасте 19-ти лет самостоятельно поехала в СССР, посетив Москву, Ленинград, Киев и Ялту. Эта поездка произвела на нее очень большое впечатление. В Монреале Ирина закончила Королевскую консерваторию Торонто и до сих пор дает сольные вокальные концерты. Жила одно время в Британской Колумбии, потом в Оттаве. Там она встретила моего друга Мишу и вернулась в Монреаль уже в качестве его жены.
Ирина не помнит, где нашла рецепт своей рыбы. Есть версия, что способ готовки в пергаменте пришел к нам из Нового Орлеана. Если это так, то, скорее всего, в оригинальном варианте рыба была очень пряной.
Прибегнув к фантазии, можно ее сделать пряной и сегодня. Блюдо это готовится на глаз, поэтому сегодня мы обойдемся без мер и весов. Все зависит от размеров порций рыбы. Для готовки нам необходимы филе белой рыбы потолще. Это может быть треска, палтус, пикша (églefin, haddock), судак и так далее – главное, чтобы рыба была свежая. Когда мы с Ириной пришли в рыбный отдел нашего супермаркета, самой подходящей по толщине рыбой оказался луциан (vivaneau, red snapper). Мы взяли три филе средней величины и, разрезав их пополам, получили шесть порций.
Помимо этого, нам нужна спаржа, по 5-6 стеблей на каждую порцию, рафинированное растительное и сливочное масло, веточки свежего или сухого тимьяна или чабреца (thym, thyme), лимон, соль, белый перец и, по желанию, специи для рыбы. Как уже было упомянуто, это блюдо готовится с помощью пергамента, который продается в стандартных рулонах в хозяйственном отделе любого супермаркета.
Начинаем с того, что отрываем пергамент таким образом, чтобы в сложенном пополам виде получился квадрат. Делаем такие квадраты по количеству порций. Затем ножницами, начиная со складки, отрезаем полукругом края пергамента. При резке второго полукруга слегка ведем ножницы к линии сгиба. Когда развернем пергамент, получим «сердечко». Смазываем его с одной стороны растительным маслом. Кладем на одну половину смазанного маслом «сердечка» верхние части стеблей спаржи и накрываем их рыбным филе. Посыпаем филе солью и белым перцем по вкусу. Если у вас есть специальная специя для рыбы, можно посыпать филе и ею. У меня в хозяйстве имеется привезенная в свое время из Стамбула смесь оттоманских специй для рыбы. Этот набор не очень острый, но дает приятный пряный запах. Мы присыпали филе и оттоманскими специями. После этого на филе кладется небольшой кусочек сливочного масла, поверх него кружочек лимона и веточка тимьяна. Все это накрывается второй половинкой «сердечка» и тщательно запечатывается по краям с помощью аккуратных загибов. Порция должна быть герметически закрыта пергаментом, чтобы при готовке рыба оказалась как бы в «бане». Вместо «сердечка» можно сделать из пергамента любой конверт для запекания.
Все порции в конвертах укладываются в противень и отправляются в духовку, предварительно нагретую до 400°F (205°C). Готовим филе среднего размера ровно 16 минут, затем вынимаем и оставляем на плите еще на 5 минут. После этого блюдо подается на стол прямо в пергаменте, который уже на тарелке разрезается сверху ножницами и разворачивается. Откладываем в сторону тимьян и лимон и наслаждаемся нежной ароматной рыбой на хрустящей спарже.
