9°C Монреаль
На последнем обеде Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж» шеф-повар предварил подачу основного блюда с тремя видами дичи рассольником из осетра. Этот рассольник под стопочку водки лично для меня создал хороший старт для дегустации шашлычка из кабана, оссобуко из оленя и конфи из гуся в сопровождении бокала красного румынского вина «Дракула».
Рассольник – прекрасное блюдо в холодное время года. Обычно его готовят из мяса, реже – из рыбы, но конкретно из осетра рассольник в наши дни не получишь нигде. Рыба эта дорогая, и в свежем виде встречается редко. Даже в Квебеке, где осетр водится и ловится в реке Святого Лаврентия, купить его можно лишь в специализированных магазинах, вроде монреальского рыбного магазина «La Mer». Когда я смотрю на ценник в этом магазине, я вспоминаю времена, когда в ныне уже не существующем рыбном «Waldman» осетр продавался по 97 центов за фунт, а рядом лежала треска по цене $3,25 за фунт. Объяснялось это тем, что осетра, как донную рыбу, местные жители не особенно жаловали, хотя и ловили.
Во время путешествий на машине вдоль реки Святого Лаврентия в те года можно было часто видеть на домах рыбаков объявление «Esturgeon à vendre» – «Продается осетр». В последний раз четверть века тому назад я купил целого замороженного осетра у рыбака на острове Орлеан под городом Квебеком за $12. В наши дни за эту цену не купишь и полфунта осетрины. Отношение к осетру в Канаде стало меняться не в последнюю очередь благодаря тому, что в в Северной Америке стали появляться осетровые фермы для производства черной икры.
Домики для подледной рыбалки в Sainte-Anne-de-la-Perade.
Вероятно, скоро появится вкус и к копченой осетрине. Франкоканадцы, кстати, издавна готовили осетра горячего копчения народным способом. Я давно не был на зимней рыбалке в городке Сент-Анн-де-ля-Перад. В период новогодних праздников на льду реки у этого места возникает целый городок с кабинками для рыбаков, магазинчиками и даже закусочной. В это время идет на нерест навага, и любители порыбачить устремляются туда в надежде на хороший улов. Кому не повезет, может купить замороженную навагу прямо на месте в одной из лавок. Там же в продаже был осетр горячего копчения. Мы всегда его брали и уплетали с пожаренной на плите картошкой и навагой. По вкусу он был безупречен, только вот изящно нарезать его было невозможно: он крошился под ножом.
В ресторане «Эрмитаж» шеф-повар коптит осетра сам, и с нарезкой там все в порядке. Благодаря тому, что копченый осетр постоянно присутствует в меню ресторана, гости Гурманского клуба и получили рассольник, приготовленный из свежего осетра.
Предлагаю сегодня рецепт этого блюда. Те, кто не желают заниматься поиском осетрины, могут заменить осетра лососем или судаком.
Ингредиенты
(на 6 персон)
• рыбный бульон – 2 л
• осетрина или лосось - 500г
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• петрушка (корень) - 1 шт.
• сельдерей (корень) - 1 шт.
• соленые огурцы - 2-3 шт.
• сливочное масло - 1 ст.л.
• огуречный рассол – 1 стакан или по вкусу
• луковица – 1
• чеснок – 4 зубчика
• лавровый лист, черный перец горшком, душистый перец, соль – по вкусу
• зелень (петрушка, укроп) – по вкусу
• рис длиннозернистый или перловка – 150 гр
Готовка
Начинаем с перловки или риса. Перед готовкой промываем то или другое холодной водой. Перловку варим в большом количестве воды в течение 40 минут, после чего промываем горячей водой для удаления слизи. Если вы предпочитаете рис, то его тоже надо варить в большом количестве воды до готовности и так же промыть горячей водой.
Сначала готовим юшку, хорошо отварив рыбные отходы. Это могут быть головы, хребты и плавники. В специализированных рыбных магазинах бывают в продаже головы лосося или уже готовый замороженный рыбный бульон. При варке юшки добавляем в кастрюлю луковицу (можно разрезать пополам), чеснок, черный и душистый перец, соль. Когда бульон готов, сливаем его через ситечко в отдельную кастрюлю.
Рыбу можно варить в уже готовом бульоне, но я предпочитаю предварительно ошпарить ее кипятком, поставить кастрюлю на плиту и, как только вода закипит, слить воду. Это особенно важно для осетра, так как эта процедура помогает убрать специфический привкус донной рыбы, который ему иногда присущ. После этого помещаем рыбу опять же целым куском в готовый бульон и варим на медленном огне 20 минут. В случае образования пены, снимаем ее шумовкой. После этого вынимаем рыбу и даем ей остыть, а потом помещаем на полчаса в холодильник. В охлажденном состоянии рыбу потом будет проще нарезать ломтиками. Бульон процеживаем.
Мелко нарезаем соленые огурцы, помещаем в маленькую кастрюльку, заливаем небольшим количеством рыбного бульона и томим на слабом огне до мягкости.
В сковороде пассируем на сливочном масле нарезанные соломкой коренья, начиная с лука. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляем морковь и сельдерей. Заливаем все это огуречным рассолом и тушим 20 мин. После этого вываливаем содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном, отправляем туда же перловку или рис, нарезанную рыбу и содержимое кастрюльки с солеными огурцами. Доводим наш рассольник до кипения, посыпаем нарубленной зеленью петрушки или укропа и подаем на стол.
