Понятие «локальной еды» давно завоевало достойное место среди наших представлений о параметрах цивилизации. Так что не нужно объяснять, почему стоит покупать местные сыры. Кроме того, немаловажен местный колорит – квебекские традиции сыроварения связаны с Францией: подходом, корнями, стремлением к идеалу. Сыроварни в Квебеке зовутся «fromagerie», а «роза пахнет розой», как и квебекский сыр – истинно французским сыром.

Fromagerie La Suisse Normande

Сыроварня, основанная в 1995 году, предлагает две линейки сыров: козьи и из коровьего молока. Продукция разнообразная – и молодые мягкие сыры, и выдержанные на деревянных досках, с промытой корочкой, и в мягкой плесени. На сайте сыроварни отдельно говорят о выдержке – некоторые созревают несколько месяцев, некоторые – всего неделю, а производство идет круглый год.

На ферме Suisse Normande обрабатывают собственное козье молоко – у них тут 300 альпийских и зааненских коз. Кстати, зааненские выведены именно в Швейцарии в позапрошлом веке. А коровье молоко поступает из La Ferme L'achigan по соседству. И если вас интересует агро-туризм – с козочками можно пообщаться.

Для знакомства с продукцией прекрасно подойдет Le Biquerond, выдержанный сыр в форме бревна.

Под натуральной кожей красивой текстуры – гладкое мягкое пастообразное тело с тонкими ароматными нотками ароматными нотками. Обратите внимание – поскольку производитель  предпочитает сохранять целостность продукта, в этом сыре ручной работы могут быть небольшие пятна синей плесени. Никаких искусственных консервантов.

985, de la Rivière Nord St-Roch-Ouest, (Québec) J0K 3H0
http://www.lasuissenormande.com/

banner

Fromagerie Le Mouton Blanc

Специальный рай для любителей овечьих сыров, Fromagerie Le Mouton Blanc была основана в 2003 году усилиями страстных овцеводов. И основана где? Рядом с Камураской, которая признана одной из самых красивых деревень Квебека и входит в Ассоциацию самых красивых деревень Квебека же. Да, далековато, на южном берегу реки Святого Лаврентия, в округе Ба-Сен-Лоран, однако путешествие того стоит.

Судите сами – подземные погреба Fromagerie Le Mouton Blanc, расположенной у подножия горы Монаднок, создают уникальную атмосферу созревания сыров. Овечек кормят только местным экологически чистым сеном, а сыр готовят из молока этих самых счастливых овечек, обладающим нежным вкусом и кремовой текстурой. Продукт, соответственно, получается выдающийся.

Например, La Tomme au poivre, с говорящим именем, сделанный из смеси сырого овечьего и коровьего молока и созревающий не менее пяти месяцев, что позволяет перцу Tellicherry (тот самый лучший в мире, из индийской провинции Керала) проникнуть в тело сыра. Перец сначала остается едва уловимым, еще через несколько секунд проявляется ярче, уступая затем место изысканной смеси ароматов.

Например, Tomme du Kamouraska, полумягкий фермерский сыр с натуральной корочкой, приготовленный из молока, произведенного на ферме, неповторимый вкус которого обусловлен длительной выдержкой в подземных погребах. В зависимости от сезона у сыроваров могут быть запасы, выдержанные более 8 месяцев, а этом возрасте Tomme du Kamouraska еще красивее, вкуснее и немного суше.

Например, Le Vlimeux — сырой, прессованный, полутвердый пастообразный сыр, приготовленный из смеси сырого овечьего и коровьего молока, созревающий от 3 до 4 месяцев, и подвергнутый процедуре копчения по старинке вручную, с помощью исключительно кленовых  дров. Соответственно Le Vlimeux обладает пикантной корочкой, оранжевой летом и светло-желтой зимой – в зависимости от температуры за бортом.

176 route 230 ouest La Pocatière, (Québec) G0R 1Z0
https://fromagesduquebec.qc.ca/fr/fromageries/bas-saint-laurent/fromagerie-le-mouton-blanc

banner

Les Fromagiers de la Table Ronde

Название сыродельни – явная отсылка к рыцарям Круглого стола. Таким образом, хозяева, а ферма семейная, демонстрируют свое отношение к делу. Еще в 1999 ферма была сертифицирована как органическая. И, чтобы разнообразить свои возможности, семья приняла логичное решение заняться сыроварением. Основное занятие здесь – создание органических сыров. Первый был создан в 2003 - Le Rassembleu.

С тех пор семейству Алари удалось разнообразить ассортимент сыров, некоторые из которых можно приобрести только в их собственном магазине. Здесь хранят традиции, используя современные технологии, и блюдут строгие требования органической сертификации. Результат – изысканные сыры.

Репертуар разнообразный – здесь и мягкие сыры, и твердые, и свежие, и, конечно, голубые сыры.

Например, Le Fleuron – голубой полутвердый сыр с прожилками, созданный в 2007 году, с насыщенным вкусом, с нотами грибными, растительными, древесными и свежескошенной травы. Естественная корка покрыта белой и серой плесенью, а цилиндрическая форма скрывает мягкую поверхность с прожилками и слегка зернистой текстурой. Тает во рту. И это официально настоящий квебекский сыр с плесенью.

Или твердый сыр Le Menestrel – созревающий более 9 месяцев, с коркой от золотого до медного цвета, а под коркой – нежное тело, с букетом ароматов сливок, лесного ореха, полевых цветов и древесного дыма.

Или Mozzarella de la Table Ronde — из органического коровьего молока, сертифицированный Quebec Vrai. Местаная моцарелла, само собой, абсолютно свежая, и в основе ее – творог, который растягивается вручную и имеет нежный вкус с легкой кислинкой, идеальный союзник салата из базилика и помидоров, пиццы, брускетты ли пасты.

317, route 158 Sainte-Sophie, (Québec) J5J 2V1
www.fromagiersdelatableronde.com

banner

Les Broussailles

Для владельцев этого органического сыроварного хозяйства дорога к Les Broussailles началась с первого посещения Франции, а затем 10-летнего пребывания в Швейцарии, где они узнали о биодинамическом подходе, который и лег в основу их хозяйствования.

Les Broussailles интересна тем, что местное стадо альпийских коз, всего около 30 голов, находится на свободном выпасе. Коз и доят вручную, за исключением разве что весны, когда молока больше. Само собой, Les Broussailles производит совсем небольшое количество высококлассного сыра, и это превращает местный продукт в действительно заманчивую находку. Кроме того, здесь есть еще такая жемчужина как Cru Berger, для изготовления которого используется органическое овечье молоко, это нововвдение существует здесь с 2018.

Итак, Cru Berger — твердый пастообразный сыр, с фруктовыми нотами, с натуральной бархатистой корочкой всех благородных оттенков коричневого, серого и белого. Cru Berger сертифицирован Ecocert Canada, выдерживается до 6 месяцев, и стоит того, чтобы попробовать, запивая зрелым красным с фруктовыми нотами.

Местную feta des Broussailles можно назвать редкостью: фета из сырого овечьего молока, сертифицированная как органическая. Фета выдерживается в рассоле в течение 60 дней, поэтому она достаточно твердая и ломкая, легко крошить, легко нарезать ломтиками. Фета соленая, как и положено, однако  уровень соли хорошо сбалансирован, чтобы оставить место для молочных, слегка цитрусовых ароматов, настоящий вкус лета.

341, chemin Loignon Martinville (Québec) J0B 2A0
http://www.fermelesbroussailles.com/

Fromagerie de la Station de Compton

Семейная молочная ферма, продемонстрирует взаимосвязь между благополучием животных и качеством производимого сыра. Теплое молоко собирается каждое утро и служит основой органического фермерского сыра с особенным вкусом Комптона. Молоко, как подчеркивают хозяева, которые знают о своих коровах все, особенное – жирное и сладкое на вкус. Участок, на котором стоит ферма, был приобретен предком нынешних владельцев в 1928 году. С тех пор все так и идет – голштинские коровы пасутся среди зеленых холмов в долинах Комптона, молоко собирается, сыры варятся.

Например, Raclette de Compton. Зрелое золотистое тело сыра окружает промытая корка медного цвета, а по центру головки сыра проходит полоска розовых перечных зерен, ароматы яблок и сливочного масла усиливаются оттенками розового перца-горошка.

Маркетинговая изюминка здешнего хозяйства – возможность приобрести уникальное органическое фондю из трех восхитительных сыров: Comtomme, Chemin Hatley и Alfred le Fermier, особенно кремовое, с цветочно-фруктовым ароматом. Остается добавить пиво или вино, растопить и наслаждаться.

440, chemin de Hatley Compton, (Québec) J0B 1L0
www.fromagerielastation.com