Паштет из куриной печенки

Традиционная русская кухня не может похвастаться особым разнообразием. «Щи да каша – пища наша», - говаривали наши предки. По праздникам пекли пироги, расстегаи и блины, а помимо русских щей готовили борщ, уху, рассольник и окрошку. Запеченный поросенок на столе бывал только по особым случаям. Во время постов широко пользовались соленьями, маринадами, сушеными грибами и вареньем. Соленья и маринады постепенно составили неотъемлемую часть закусочного стола. На нем также предполагается винегрет и салат, называемый в народе салатом «Оливье». Этот салат известен во всем мире, как «русский», хотя он был создан в Москве французом.

Взаимное проникновение кулинарных культур обогатило русскую кухню иноземными блюдами, многие из которых, вроде пельменей, давно «обрусели» и считаются русскими, а западный мир, в свою очередь, тоже получил из России немало блюд, включая знаменитый бефстроганов. Это блюдо было придумано в Одессе поварами генерал-губернатора Новороссии графа Александра Григорьевича Строганова, который держал «открытый стол». Каждый прилично одетый человек мог зайти к нему на обед. Это блюдо во французском и английском варианте сохранило свои русские корни: Boeuf Stroganoff и Beef Stroganoff. Интересно, что широкую известность в России бефстроганов получил только после 1871 года, когда его рецепт впервые был напечатан в книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» под названием «говядина по-строгановски, с горчицею». В русском языке это блюдо сохранилось в его «офранцуженном» виде. Но это скорее исключение.  Отсутствие фантазии в традиционной русской кухне сполна компенсируется закусками.

Главная из них – черная икра – известна на весь мир. Закусочный стол – обязательная принадлежность любого праздничного накрытия. 

Есть хозяйки, которые умеют удивить гостей закусочным столом. Одна из них – моя добрая знакомая Татьяна Швецова. Как-то я был приглашен к ней на небольшой ужин для шести человек. Накрытый закусочный стол настолько поразил меня своим разнообразием, что я сделал фотографию на память. Этот снимок пригодился мне в качестве иллюстрации к этой статье. Стол был заставлен всеми традиционными русскими закусками, на нем радовали глаз: красная икра, маринованные грибочки, селедочка, лосось и осетрина в разных видах, винегрет и салаты, а также домашний паштет из куриной печенки собственного приготовления.  

Мы сейчас ленимся делать собственный паштет. Вроде бы в этом нет необходимости, когда в деликатесном отделе любого хорошего магазина можно купить мусс из фуа-гра, террин из кабана, риет из утки или паштет из кролика. Но в тот вечер я понял, что Танин паштет может составить им всем конкуренцию. Он был воздушным и сохранял деликатный вкус печени, которого нет во французских паштетах. 

С тех пор мне неоднократно доводилось бывать вместе с Таней в одних компаниях. Иногда мы накрываем стол в складчину, и Таня уже знает, что ее попросят приготовить паштет. В последний раз, когда компания собиралась у фуршетного стола, она приготовила его в виде маленьких шариков. Это было чрезвычайно удобно, так как не требовало усилий резать достаточно липкий паштет ножом. Как всегда, паштет заслужил похвалу всех гостей, включая тех, кто к печенке относится прохладно. Пришлось обратиться к Татьяне Швецовой с просьбой поделиться с нашими читателями ее рецептом.  

Прилагаю его здесь в таком виде, в каком получил:

«Всё очень просто: 

• 300 г печени;
• одна большая луковица;
• одна большая морковь;
• 50 г сливочного масла для взбивания.

Учитывая эти пропорции, готовим любое количество паштета.

Обычно я ставлю печень под холодную проточную воду на 10 минут и очищаю каждый кусочек от всего лишнего.

Мелко нарезаю лук и обжариваю до золотистого цвета на растительном масле с добавлением сливочного масла. Натираю на крупной тёрке морковь и жарю вместе с луком. Когда морковь почти готова, кладу печень и жарю всё вместе до полной готовности, в конце соль и перец. Если мало масла, добавляю сливочное.

Нужно охладить печень до комнатной температуры и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Теперь наступает самый интересный момент в приготовлении паштета. В полученную массу нужно вбить сливочное масло (50 гр. на каждые 300 гр. печени).

Можно добавить меньше, но и вкус будет другой. Вбивать масло нужно обязательно деревянной ложкой, и оно должно быть мягким (комнатной температуры).  Оформляем и подаём в зависимости от фантазии». 

От себя хочу подчеркнуть: воздушность и легкость паштета достигается именно тем, что сливочное масло в паштет нужно вбивать. В этом и есть весь секрет рецепта.