4°C Монреаль
Моя эмигрантская жизнь началась с поросенка. Промозглым ноябрьским утром 1975 года я навсегда покинул Москву и приземлился в аэропорту Вены, где меня встречал мой друг Саша Соколов. Первым делом он мне сообщил, что я чуть ли не в тот же вечер приглашен на свадьбу. Это была свадьба друзей его жены Йоханны Штайндл. Узнав, что я вырвался из «когтистых лап тоталитаризма», они свое приглашение распространили и на меня. Свадьба состоялась в каком-то биргартене, украшенном разноцветными лампочками. Играла музыка, стоял теплый вечер поздней австрийской осени. Все действо происходило снаружи. Праздничный стол венчал зажаренный целиком поросенок на блюде, как положено, с яблочком в пасти. До этого подобное я видел только в кино. Все напоминало сказку. Должно быть, поросенок был вкусен, но я находился в таком стрессе, что оценить это был неспособен. Картинка, однако, до сих пор стоит у меня перед глазами. Кроме поросенка, в моей памяти с той свадьбы ничто не сохранилось, включая лиц жениха и невесты. Правда, тогда я познакомился с очаровательной студенткой – слависткой Карин Урбанчич, которая стала моей подругой и первым гидом по Вене. Благодаря знанию немецкого, я быстро освоился в этом городе, поступил в университет, завел друзей. Дожидаясь эмиграции в Канаду, подрабатывал переводами и преподаванием русского. Никогда больше я не жил так беззаботно, как в Вене. Так получилось, что тот поросенок на свадьбе оказался своеобразной вехой, разделившей мою прежнюю и дальнейшую жизнь. В смысле кулинарии новая жизнь с первых же дней эмиграции оказалась куда интереснее.
Впоследствии мне неоднократно доводилось пробовать приготовленного целиком поросенка разной возрастной категории. Было это и на méchoui (большом фургоне с жаровней и вертелом), пришедшем в Квебек из Северной Африки с заменой ягненка на поросенка, и в ресторане «Эрмитаж», где он был подан с гречневой кашей на одном из гурманских вечеров Международного канадского радио. До недавнего времени большие куски хрюшки с хрустящей корочкой наряду с пекинской уткой можно было видеть в китайских магазинах. Они висели в больших стеклянных шкафах. Повар отрезал от туши нужную вам часть и нарезал на мелкие кусочки. Санитарная инспекция Квебека, уничтожившая со своими новыми нормами копченые колбасы, висевшие за прилавками европейских магазинов и лучший творог «Либерти», приготовлявшийся по старому русскому рецепту, добралась и до китайцев. Температура в шкафах инспекторам не понравилась. Отделы с хрюшками и утками закрываются один за другим. Так что хрюшку приходится готовить самим.
Не так давно я оказался на благотворительном вечере в пользу Свято-Николаевского собора. Мероприятие проходило в частном доме, и первое, что мне бросилось в глаза, когда я туда пришел, это молочный поросенок, который медленно крутился на мангале у бассейна. Приготовленного таким образом молочного поросенка мне до того дня пробовать не доводилось. Колдовал около мангала бывший одессит Аркадий Лисовенко. Впервые я познакомился с ним в том же доме на пасхальном приеме, когда Аркадий потчевал гостей шашлыком из баранины.
Не для всех эмиграция начиналась легко. Техник-технолог машиностроения по профессии, Аркадий работал на большом предприятии. По его собственным словам, после обретения Украиной независимости предприятие растащили. Аркадий с семьей решил попытать счастья за океаном. День 4 декабря 1992 года он не забудет никогда. В этот день самолет «Аэрофлота» рейсом Москва-Лима остановился на дозаправку в Гандере на Ньюфаундленде, и с него сошли и попросили политического убежища 120 человек, включая экипаж и пассажиров. Тогда эта история прогремела на всю Канаду. Вскоре после этого Канада ввела визы для транзитных пассажиров из России, «Аэрофлот» прекратил дозаправку в Гандере, закрыл там свою базу, а международный аэропорт Гандера захирел.
В тот исторический день Аркадий попал в телерепортажи, его портрет появился в газетах и его пригласила к себе украинская община города Сент-Катаринс в провинции Онтарио. Его семье сняли квартиру, помогли с оформлением документов. К сожалению, получить беженский статус в Онтарио оказалось нелегко, и Аркадий переехал в Монреаль. Путь получения иммигрантского статуса был тернист, но Аркадий его успешно прошел.
О былой специальности пришлось забыть. Оказавшись в Квебеке, Аркадий выучил французский и английский, закончил курсы водителей и в настоящее время работает дальнобойщиком. Но один привезенный из Одессы ценный навык – умение готовить – ему пригодился. Все началось еще с шашлыков в Одессе, а дальше опыт накапливался сам собой. Сейчас редко какой церковный праздник с накрытием столов в Роудоне и в Монреале обходится без его участия.
Так было и на том благотворительном вечере. Понятно, что я отходил от мангала разве лишь для того, чтобы наполнить бокал вина. Поросенок меня притягивал, как магнит. Как выяснилось из нашей беседы, в летний сезон Аркадий готовит поросенка несколько раз, потому он с друзьями соорудил для мангала вертел с электромотором. Поросенок получился отменным, и я спросил Аркадия, не поделится ли он с читателями нашей рубрики рецептом. «Охотно, - ответил шеф, - тем более, что никакого рецепта нет».
Как выяснилось, при готовке Аркадий не употребляет никаких специй, даже соли. Предварительно он смазывает поросенка растительным маслом и жарит его на древесных углях на медленном огне, вновь смазывая маслом приблизительно каждый час. Это делается для того, чтобы на кожице поросенка образовалась хрустящая корочка, а все соки остались внутри. Уши поросенка и хвостик следует обернуть фольгой, чтобы они не пригорели. На жарку поросенка весом 10-15 кг уходит 4 – 5 часов. Для определения готовности Аркадий пользуется термометром: когда температура внутри поросенка достигает 165 градусов по Фаренгейту (75 градусов по Цельсию), блюдо готово. Прежде, чем резать и подавать, поросенку надо дать постоять полчаса. Слишком долго охлаждать тоже нельзя, тогда нарезанные кусочки станут липкими, а корочка уже не будет хрустящей.
Меня поразило мастерство, с каким Аркадий разделывал поросенка. Голову, копытца, кости и ошметки он собрал отдельно, чтобы потом их отварить на медленном огне для хаша или холодца. Не пропало ничего. Когда он вымыл доску, на которой резал поросенка, никаких следов от готовки не осталось.
Молочного поросенка в ближайшем супермаркете не купишь, но его можно заказать либо в специализированной мясной лавке, либо непосредственно на ферме. Проблема заключается в вертеле с электрическим приводом. Некоторые жаровни таким приспособлением оснащены, но они есть далеко не у всех. В конце концов поросенка можно приготовить и в духовке. Недавно поросенок с гречневой кашей был подан на банкете в ресторане «Эрмитаж». Подумав, что было бы не лишним дать и этот вариант, а навестил шефа Олега Скобиолу. Во-первых, он посоветовал поросенка предварительно вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха молочного поросенка, который некоторым претит. Я лично никакого неприятного запаха не почувствовал, но совет именитого шефа прилагаю. Олег добавляет в воду черный перец в горошке, лаврушку, крупно нарезанный лук, чеснок, белое вино и немного соли. Затем он заливает этим раствором поросенка целиком в ведре и хранит таким образом в холодильнике 2 -3 дня. Перед готовкой он его натирает перцем, чесноком в гранулах и солью, но главное – для того, чтобы кожица была хрустящей, Олег смазывает его водкой. Готовится поросенок в духовке при температуре 300 градусов по Фаренгейту (150 по Цельсию) до тех пор, пока при надрезе ножом из него не потечет белый сок. Можно воспользоваться и термометром. Опять же, перед разделкой поросенку надо дать полчасика «отдохнуть» и, конечно же, предварительно украсив, продемонстрировать его гостям. Только одно это зрелище обеспечит половину успеха этого блюда.
Автор: ЕВГЕНИЙ СОКОЛОВ
