Кассуле по-тулузски

Все началось с распродажи конфи из утиных ножек в нашем супермаркете. Я купил сразу две упаковки по две ноги каждая, полагая, что использую их при случае. Готовые утиные ноги в собственном жиру при герметической упаковке хранятся долго. Заглянувший ко мне в тот день на огонек мой друг Миша Каллаур при виде утиных конфи пришел в восторг: «Давай сделаем из них кассуле!». Почему бы нет? Прекрасное разнообразие к русскому пасхальному столу. А то все ветчина да ветчина…  

Кассуле по-тулузски ((Le Cassoulet) – это разнообразное мясное рагу с белой фасолью, куда обязательно входит утиная ножка, тулузские или иные свиные сосиски, свиные ребрышки, итальянская ветчина прошутто, несоленое свиное сало и прочие ингредиенты. Название его произошло от глубокой керамической сковороды «cassola», в которой пищу можно было запекать в печи. Такие кастрюли в средние века имелись в каждом хозяйстве французских крестьян. Таким образом, это блюдо может похвастаться многовековой историей и огромным числом рецептов. Его готовят не только во Франции, но также в Испании и в других странах, где растут фасоль и бобы.

В нашем супермаркете на Иль-Перро готовое кассуле продается наряду с конфи, но это заранее приготовленное блюдо, несмотря на его высокую цену, всего лишь жалкое подражание настоящему кассуле. Не будут с кассуле возиться и рестораны. Блюдо с дорогими ингредиентами, которое к тому же требует длительной готовки, держать в меню просто невыгодно. Я давно уже понял, что сложные блюда, вроде буйябеса и кассуле, должны готовиться в домашних условиях людьми, которые знают в них толк. В общепите это, скорее всего, будет халтура. До сих пор вспоминаю, какое пойло под видом буйябеса мне подали в одном из ресторанов на парижских бульварах! 

Миша Каллаур давно достиг в области кулинарии изрядных высот. Специализируется он и на рецептах тонкой кухни, иногда изобретая свои собственные. Его предложение приготовить настоящее кассуле я с радостью принял. Договорились так: он будет готовить, а я исполнять роль подмастерья и все пошагово записывать. 

Провозились мы с кассуле более пяти часов. Несмотря на то, что готовка сопровождалась классической музыкой и вином пино гриджио, на последнем этапе нетерпение уже стало зашкаливать. 

Мы перебили его легкими закусками, тем более, что прибыли приглашенные на дегустацию члены редакции нашего журнала: журналист Яков Рабинович и моя собственная дочь. Все пришли к единодушному мнению, что по вкусовым оттенкам это блюдо уникально. Его аромат пропитал даже фасоль. От добавки не отказался никто. Так что дерзайте – не пожалеете ни потраченного времени, ни усилий.

Рецепт
Готовится кассуле в казанке или литой металлической кастрюле, которую можно ставить в духовку. 

Для приготовления кассуле по-тулузски на 8 человек нам понадобятся: 

• 1 кг сухой белой фасоли (перед готовкой ее следует вымочить в воде в течение ночи);
• 1 морковь;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 3 помидора; 
• 6 зубчиков чеснока для бобов, и 6 зубчиков для жарки мяса;
• 1 литр куриного бульона хорошего качества;
• 200 г  несоленого сырого свиного сала (сouenne de porc, pork rind);
• 200 г ветчины типа прошутто;
• 500 г тулузских или любых других свиных колбасок;
• 500 г сырых свиных ребрышек (сoustellous);
• 4 утиных ножки конфи (их можно заменить отдельно приготовленными свежими утиными ножками);
• 3 ст. ложки красного винного уксуса;
• 3 ст. ложки морской соли;
• 3 ст. ложки утиного жира;
• 1 букет гарни (пучок ароматических трав, в который могут     входить: тимьян, петрушка, лавровый лист, розмарин, базилик, шалфей, майоран, эстрагон). Мы купили набор трав Прованса – приблизительно то же самое, но без гвоздики;
• 1 чайная ложка черного перца горошком;
• 1 чайная ложка сушеных можжевеловых ягод (baies de genièvre juniper berries);
• три бутончика гвоздики;
• пучок свежего тимьяна;

Не забудьте замочить на ночь фасоль. Фасоль с бульоном готовится отдельно, мясо отдельно. 

Готовка фасоли
Начинаем с приготовления фасоли. На дно кастрюли укладываем свиное сало, ветчину прошутто, бобы. Заливаем все это бульоном. 

Добавляем в бульон разрезанные на 4 части помидоры, томатную пасту, винный уксус, букет гарни, тимьян, гвоздику, целую морковь, луковицу, 6 зубчиков чеснока, утиный жир. Добавляем немного воды (не больше чашки), ровно настолько, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Варим все это на плите на средней температуре 1 час 15 мин.

Готовка мяса 
На дно противня выкладываем сосиски и свиные ребрышки, солим по вкусу, намазываем их сверху утиным жиром, добавляем 6 зубчиков чеснока, два листика лаврушки и пучок тимьяна. Ставим противень в духовку на 50 минут при температуре 400°F (200°C). Когда мясо готово, его надо выложить на блюдо и нарезать порционными кусочками. В пустой противень наливаем немного горячей воды собрать образовавшийся после жарки сок и вылить все это позже в бульон.

Кстати, бульон у нас к этому времени уже тоже должен быть готов. Вынимаем и откладываем в сторону все овощи, оставляя лишь жидкость с фасолью. Овощи нам больше не понадобятся, но их можно употребить отдельно или просто съесть, как это сделал Миша во время готовки. С помощью дуршлага или шумовки отделяем бульон от фасоли, освобождая кастрюлю. Добавляем в бульон жидкость из противня.

Освободившуюся кастрюлю используем для дальнейшей готовки. 

Сначала укладываем в нее свиное сало и поверх него все нарезанное мясо. Вываливаем сверху фасоль, заливаем бульоном ровно настолько, чтобы покрыть содержимое кастрюли, и ставим открытую кастрюлю в духовку при температуре 400°F на полтора часа.

Жидкость должна уйти, и содержимое кастрюли покроется темно-коричневой корочкой. Большой ложкой продавливаем корочку и добавляем бульона ровно настолько, чтобы он снова покрыл фасоль. Экстремальные французские гурманы повторяют операцию с прокалыванием корочки и добавлением бульона еще один, а то и два раза. И, наконец, заключительная часть. Разрезаем утиные лапки конфи напополам и укладываем сверху кожей вверх на содержимое кастрюли. Снова ставим кастрюлю в духовку при той же температуре 400°F на 50 минут – один час, дожидаясь момента, когда корочка станет хрустящей.  Теперь кассуле готово, и его можно раскладывать по тарелкам так, чтобы каждому досталось всего понемногу.