Гаспачо по-андалузски

Сидя в один из душных влажных дней на веранде своего дома, я осознал, что к жаровне этим летом практически не подходил. Минувшее лето было чуть ли не самым жарким в истории Монреаля. Моя дочь даже попросила меня предоставить ее собаке климатическое убежище, так как кондиционер в ее квартире с жарой не справлялся. Собака провела у меня практически все лето. 

В жаркие дни горячая мясная пища в рот не лезет, а вот холодный суп становится желанным блюдом. Разумеется, во многих ресторанах Монреаля летом подают гаспачо. Это прекрасное малокалорийное блюдо средиземноморской диеты может составить конкуренцию окрошке и свекольнику. До сих пор помню, как во время путешествия в Испанию я совершил на жаре длительную пешую прогулку по достопримечательностям Кордовы и полумертвый ввалился в какой-то ресторанчик, где моментально заказал бокал белого вина и гаспачо. Этот набор вернул меня к жизни. 

Гаспачо – некогда блюдо для бедных, сейчас приобрело большую популярность по всему миру. Несколько лет назад его даже впервые подали на приёме у короля и королевы Испании во дворце Сарсуэла. Сведения о гаспачо уходят в те времена, когда на территории иберийского полуострова в течение почти восьми столетий находился арабский халифат Аль-Андалус. Тогда это была похлебка, приготовленная из воды с уксусом, чёрствого хлеба, оливкового масла и чеснока. Но родилось оно еще в Римской империи, владевшей Иберией.   Римские легионеры в качестве освежающего напитка использовали воду с разведенными в ней каплями уксуса, а потом для сытности стали добавлять туда чёрствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Такая похлебка утоляла жажду и восстанавливала силы. 

Но само название «гаспачо» появилось при маврах. По одной из версий, название супа произошло от мосарабского слова «caspa», которое означало «остатки». Для приготовления гаспачо использовались остатки того, что было дома. Мосарабы – это «арабизированные» христиане. Они сохранили веру, но приняли образ жизни арабов. Арабское завоевание Испании проходило практически без сопротивления, и на территории современной Андалусии жили представители разных народов, которым завоеватели оставили право исповедовать свою веру.  После реконкисты в конце XV-го века вольница кончилась. Изабелла Католическая велела всем жителям Испании либо принять католицизм, либо убираться вон.

Классический гаспачо

Так вот, согласно другой версии, название блюда гаспачо происходит от ивритского «gazaz», означавшее «разрезанный на кусочки» или «растолчённый». 
Как мы понимаем, это было совсем другое блюдо. Нынешний вид томатного супа оно прибрело после того, как при его готовке стали употреблять помидоры. Это произошло в начале XIX века. Сейчас без помидоров гаспачо просто немыслим. 

Мне было интересно добраться до оригинального простого рецепта. Я обнаружил его в поваренной книге «Супы» издания компании «TIME-LIFE BOOKS» более чем 30-летней давности. Вся серия, кстати, была потом переведена на русский язык и издана в России. В книге приводится рецепт Марины Перейры де Азнар из кулинарного издания «Домашняя испанская кухня».  Он достаточно лаконичен, и я привожу его целиком.  

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1 зубчик чеснока;
• 2-3 ст. ложки (30-45 мл) оливкового масла;
• 5 мелко нарезанных спелых томатов;
• 1 нарезанная луковица;
• ½ ч. ложки (2 мл) соли;
• ¼ ч. ложки (1 мл) перца;
• ¼ ч. ложки (1 мл) паприки;
• 1 ½ ст. ложки (22 мл) уксуса;
• 1 чашка (250 мл) холодной воды;
• 1 очищенный от кожи и нарезанный огурец среднего размера (1 ½ чашки или 375 мл.);
• 4 ломтика черствого белого хлеба;
• несколько кубиков льда.

Способ приготовления предельно прост. Растираем деревянной ложкой в миске чеснок, добавляем оливковое масло и трём до образования пасты. Добавляем помидоры, лук, соль, перец, паприку, уксус и воду. Оставляем на полчаса в холодильнике. За 10 минут до подачи на стол добавляем нарезанные огурцы, хлеб и, если нужно, еще немного воды. Перед подачей бросаем в миску кубики льда. 

Удивившись, что не была упомянута зелень, я все же приготовил гаспачо точно по этому рецепту. На выжженной солнцем земле Испании в давние времена свежей зелени, скорее всего, не было. Признаюсь, вкус моего гаспачо восторга у меня не вызвал. Тот, что я пробовал в Кордобе, был куда вкуснее. Суп по старому рецепту оказался освежающим, легким, но в нем чего-то не хватало. Я его сдобрил набором разных свежемолотых перцев, укропом, и вкус сразу улучшился. Зашедший в тот день ко мне в гости приятель, большой гурман, пробовать мое произведение отказался. Для него это был не гаспачо, а какая-то похлебка с помидорами. Он часто готовит гаспачо, и всегда пользуется блендером. 

Он прав. Исторический гаспачо и был похлебкой. Полагаю, что все мы, окажись в средневековье, не были бы впечатлены тогдашней кухней. Она была простой, грубой и пресной. А если к этому добавить антисанитарию, да вонь на улицах, куда сливали нечистоты, то вряд ли у нас появился бы аппетит в средневековых харчевнях.

В наши дни кулинария отличается разнообразием и изыском. Многие блюда изменились кардинальным образом. Произошло это и с гаспачо. В современных вариантах гаспачо блендер обязателен. Из зелени же используется петрушка, базилик, кинза и даже тимьян. Но никогда – укроп. 

Рецептов гаспачо сейчас великое множество. Его готовят с табаско, лимонным соком или соком лайма. В одном рецепте предлагают добавить майонез, в другом – обжаренный красный болгарский перец, с которого после жарки снимается кожица. Но это уже не андалузский гаспачо, где традиционно красного перца не должно быть. Во многих рецептах предлагается снимать с помидоров кожу. Это понятно, ведь гаспачо сейчас подают не только, как суп, но и как напиток. 

Вывод один: берите за основу предложенный рецепт и с помощью блендера применяйте фантазию. Готовьте собственный гаспачо, памятуя, что когда-то это блюдо родилось в Андалусии.