Наша Газета Монреаль №839, Февраль 2019. Новости Монреаля, русская газета

Журнал Остров Монреаль №77. Ostrov Montreal magazine. February 2019

info & media-kit en|fr|ру      info & media-kit en|fr|ру mediaprofit.ads@gmail.com 5022 Cote-des-Neiges, #3 Montreal, H3V 1G6      Tel.: 514.507-6833

marche epicure

Псевдонастоящий Оливье

Псевдонастоящий Оливье
Легендарный салат по скромному бюджету

По мере приближения новогодних праздников мы невольно задумываемся о том, где будем праздновать и что готовить, если решим встречать Новый год дома. В любом случае, на праздничном столе, скорее всего, будет салат «Оливье». Это уже традиция. 

После того, как я уже несколько раз пробовал этот салат в его оригинальном исполнении – а в последний раз это случилось в этом году на очередном заседании Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж», – наш «Оливье», знакомый с детства, несколько потерял для меня свою привлекательность. Я стал готовить его реже, но иногда покупаю для разнообразия скромного ужина. Этот салат предлагают, мне кажется, во многих русских магазинах. Я лично предпочитаю «Оливье» из «Deli Queen», хотя бы уже потому, что в нем мало моркови. На мой взгляд, морковь салат сластит, чего лучше избегать. В оригинальном рецепте моркови не было, как и не было почти всего того, из чего этот салат делают сегодня.

 

Оливье салат

 

В свое время хозяин московского «Эрмитажа» Люсьен Оливье назвал прообраз своего знаменитого салата «Майонезом из дичи». На сегодняшний язык это можно перевести, как «Как ассорти из дичи в соусе на основе майонеза». Первоначально это были проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это подавалось на зеленом салате, сдабривалось небольшим количеством соуса и украшалось корнишонами и ломтиками проваренных яиц. Заметив, что гости все это смешивают и так уплетают, мэтр Оливье решил им помочь и придумал свой знаменитый салат. Он добавил в него паюсную икру, каперсы, свежие огурцы по сезону и соевые бобы. 

Почему именно паюсную икру, а не зернистую? Меня озарила мысль: кашеобразная и более соленая, чем зернистая, паюсная икра в его салате играла ту же роль, что и анчоусы в знаменитом салате «Цезарь». Она не разбивалась на икринки – ее можно было только нарезать мелкими кубиками. Возможна ли замена? Шеф монреальского «Эрмитажа» в свое время заменил рябчиков перепелками, а раковые шейки лангустинами. Паюсная икра к тому времени исчезла, и Олег заменил ее зернистой. Вспомнил вкус салата с икрой и понял: анчоусы будут все же грубоваты, а осетровую икру для салата по нынешним ценам мало кто себе может позволить.

Все это вспомнилось, когда я в очередной раз оказался в магазине «Deli Queen» и заметил на полке баночку испанской икры из кефали со странным названием «Mujjo’l Shikra’n». Этот продукт мне известен давно. Следуя поговорке «На безрыбье и рак рыба», я иногда употребляю икру из кефали вместо осетровой в качестве закуски под игристое. Цена вполне приемлемая – меньше десяти долларов за 55 г. 

 

Салат Оливье набор продуктов

 

Когда-то я и решился на эксперимент: сделать собственный салат «Оливье» по оригинальному рецепту без особых затрат и хлопот. Повод у меня был, так как на следующий день я ожидал гостей. Взяв икру, я направился к прилавку, чтобы купить следующий ингредиент – вареный говяжий язык. В оригинале должен быть телячий, и в сыром виде его можно купить, но я твердо решил избежать лишней суеты с готовкой. Тут меня постигло разочарование. Языка я не обнаружил. Помню, он всегда был в ассортименте. Хозяин Владимир сообщил мне, что компания, поставлявшая язык, перестала его производить. Владимир предложил мне взять рулет из свиного языка в желе. Почему бы и нет? Желе можно от языка отделить, а можно этого и не делать, ведь в блюде «Майонез из дичи» желе присутствовало. С заменой рябчиков вопрос решался просто, так как у меня в холодильнике сохранились приготовленные накануне куриные окорочка. Раковые шейки можно заменить креветками среднего размера. Они, как и соевые бобы, есть в любом супермаркете.

Пришло время соуса. В великолепном супермаркете IGA на Иль-Перро почему-то не оказалось уксуса или оливкового масла, настоянных на травах Прованса. А эти травы точно входили в секрет соуса Оливье. У каждой традиционной французской семьи есть свой рецепт майонеза. Был он, разумеется, и у автора салата. Но это был не тот плотный майонез, что мы видим на полках магазинов. В свое время шеф «Эрмитажа» Олег Скобиола восстановил по французским кулинарным книгам позапрошлого века вариант майонеза на прованском масле, который мог бы быть у мэтра Оливье. Тут я обратил внимание на набор трав под названием «Provencal rub» компании «NOMU». Этикетка обещала мягкую душистую смесь трав с французским ароматом. Компании «NOMU» я доверяю, так как у меня есть ее приправа из трав на испанский манер для рыбы. Можно, разумеется, использовать и смесь трав Прованса. Она есть на полке специй. Я насыпал пол-чайной ложки смеси в склянку со светлым оливковым маслом, и на другой день прованское масло с травками было готово.

Никто сегодня не может точно сказать, в какой пропорции употреблял продукты в своем салате Люсьен Оливье. Мы можем только догадываться. Я решил «плясать» от 55-граммовой банки икры и придумал свои пропорции:

- икра из кефали – 55г
- отварные креветки среднего размера – 200 г
- вареный язык -200 г
- вареное куриное мясо – 200 г
- соевые бобы – 150 г
- зеленый салат – 100 г
- вареные яйца – 3 шт.
- свежие огурцы Кирби, предварительно очищенные от кожи – 100 г 
- маленькие маринованные корнишоны -50 г
- каперсы – 50 г

Для соуса:

- оливковое масло, настоянное на травах Прованса – 150 мл
- два яичных желтка
- половина ст. ложки дижонской горчицы
- сок половины лимона. 

Соус готовится очень просто. Все ингредиенты взбиваются венчиком в однородную массу, которая должна напоминать жидкий майонез.

Дальше мы отдельно смешиваем ингредиенты для салата, оставляя икру на последний момент. Я советую рвать салат на кусочки руками, и точно так же руками разделывать мясо курицы. Таким образом, по виду оно напомнит мясо рябчика. Креветки я режу наполовину, оставив несколько штук для украшения салата. Так же для украшения можно оставить несколько колечек разрезанного яйца, немного икры и несколько длинных ломтиков языка. Все остальное режем на не очень мелкие кусочки, перемешиваем с соусом, добавляем икру, вновь перемешиваем. Выкладываем салат в миску, украшаем сверху попеременно ломтиками языка и креветками, добавляем колечки яиц, на которые кладем немного икры и подаем на стол.

Собрав гостей, я рассказал им историю салата «Оливье» и предложил попробовать, что они и тотчас сделали под стопку водки или с бокалом белого вина. Реакция была восторженной. Трое из моих гостей пробовали настоящий «Оливье» в «Эрмитаже». Большой разницы они не заметили, поскольку соус с дижонской горчицей несколько сглаживает тонкость вкуса. Зато разница в цене с оригиналом огромная. Так что смело предлагаю попробовать, каким, приблизительно, был вкус настоящего «Оливье».

салат

елена шапа

DIZEL SHOW

Авантюристы поневоле

Transport Fortuna

автомобили

Galaktika

Рева Галустян

karabascard

MAYA SALON DE BEAUTE

businessvisitca