Наша Газета Монреаль №808, декабрь 2017. Новости Монреаля, русская газета

Журнал Остров Монреаль №66. Ostrov Montreal magazine. DECEMBER декабрь 2017

info & media-kit en|fr|ру      info & media-kit en|fr|ру 5022 Cote-des-Neiges, #3 Montreal, H3V 1G6      Tel.: 514.507-6833

EPICURE скидки

На языке трески

На языке трески
Деликатес былых времен

Отправившись не так давно за покупками в супермаркет IGA на острове Перро, я по обыкновению подошел к рыбному отделу и не поверил своим глазам: рядом с устрицами на льду лежали тресковые языки (Langues de morue / Cod tongues).  На самом деле, это не языки в прямом смысле этого слова, а мясистая и бескостная часть нижней челюсти этой рабы. 

В продаже тресковых язычков я не видел уже четверть века даже в специализированных рыбных магазинах. Их было немного, и я тотчас купил их все. В тот же вечер я созвал компанию близких мне «островитян», то есть, дочь и друзей, живущих, как и я, на Иль Перро, и угостил жареными тресковыми язычками. 

Это блюдо было одним из первых кулинарных открытий в Квебеке. Почти сорок лет тому назад я отправился в поездку на полуостров Гаспези с моим другом и наставником на «Радио Канада» Димитрием Александровичем Лебедевым. Когда-то он жил в тех местах и знал там все досконально. В те годы городок Персе, куда меня повез Димитрий Александрович, чтобы показать знаменитую скалу с отверстием, давшую название этому городку, был на самом деле небольшим рыбацким поселком с единственным мотелем и ресторанчиком. Эту скалу в 1607 году заметил и описал исследователь Канады Самуэль де Шамплейн. Он же и дал ей название Percé, что значит «пронзенная». Когда то в ней были два отверстия. Часть скалы обвалилась в 1845 году, оставив в ней всего одну арку.
Еще при подъезде к городку Персе в начале 1980-х годов было ясно, чем живут его жители: на огромных длинных столах сушилась соленая треска. В первой половине XVIII века французы даже построили в Новой Шотландии крепость Луисбург для защиты промысла трески. Сушеная треска очень ценилась в Европе. Гурманам известно традиционное португальское блюдо бакальяу (bacalhau), приготовленное именно из сушеной, а не из свежей трески. После неоднократного отмачивания и при правильной готовке, треска в блюде получается очень сочной и вкусной. 

Скала Персе

Скала Персе

 

 

Будучи человеком, родившимся и прожившим всю жизнь в Москве, я всех этих тонкостей не знал. Более того, рыбных отделов в московских магазинах я избегал. Треска там была, но такого неаппетитного вида, что мысль купить ее меня никогда не посещала. Потом треска исчезла, стали появляться рыбы с непонятными москвичам названиями, вроде нототении или минтая. Поскольку в продаже была только спинка минтая, и целиком этой рыбы никто не видел, то в народе судачили, что у нее собачья голова. В Монреале я быстро оценил лучший в то время рыбный магазин Waldman братьев Вальдманов, но треске все равно предпочитал осетрину, тем более, что стоила она тогда в три раза дешевле трески. 

Мы с Димитрием Александровичем посетили Персе в день королевы Виктории. Было еще прохладно, туристов было мало. Мы прогуливались по покрытому галькой пляжу. Неожиданно к пляжу причалили три рыбацких баркаса с уловом трески. Рыбаки вывали треску на гальку и первым делом стали вырезать что-то из пасти рыб и сваливать в ведро. Это были знаменитые тресковые язычки.

Ведро заполнилось язычками до половины и его тотчас отнесли через дорогу в ресторанчик. «Сегодня у нас будет очень вкусное блюдо», - заметил мой друг. В самом деле, в ресторане с самым простым меню, вроде хот-догов, гамбургеров и рыбы с жареной картошкой «fish & chips»,  были и язычки с картошкой-фри. Мне запомнилась цена: $6,50. Рыба стоила $3,75. Язычки подали самым простым образом: с соусом тартар, как для рыбы. Но этот соус мне был не нужен, настолько нежны были эти язычки. Так я сделал для себя новое кулинарное открытие. Тресковые язычки - довольно редкий продукт. Одно время они еще иногда продавались в только что открывшемся тогда в Монреале магазине Poissonnerie La Mer. Там у меня была знакомая продавщица Луиза. Когда магазин получал тресковые язычки, она мне тотчас звонила, и мы ими лакомились. Потом запасы трески резко истощились, и правительство Канады ввело запрет на ее лов. Язычки исчезли, как мне тогда подумалось, навсегда.

В последний раз я был в Персе почти 15 лет тому назад. От рыбацкого поселка не осталось и следа. Городок превратился в туристический центр с отелями, ресторанами, барами и модными бутиками. Квебекская молодежь любит здесь справлять свадьбы. Это объясняет все. Той забегаловки, где мы в Димитрием Александровичем пробовали язычки, давно уже нет. В меню одного шикарного ресторана я обнаружил памятник тресковым язычкам. Они там значились с пометкой «по сезону». Цена блюда была $36. Оно было самым дорогим в том меню, но сезон тресковых язычков уже не ожидался. Они исчезли после запрета на лов трески. Меры правительства оказались своевременными и действенными. Недавно я прочитал, что запасы трески в Северной Атлантике практически восстановились, и правительство намерено пересмотреть квоты на лов этой рыбы. Возможно, внезапное появление тресковых языков в нашем супермаркете было первой ласточкой? 

язычки трески

В надежде на это я и решил сегодня рассказать о тресковых язычках. Если увидите в продаже – немедленно берите, невзирая на то, что они дороже обычной рыбы. К тому же, рецепт их приготовления предельно прост. 

Язычки надо промыть, просушить бумажным полотенцем, слегка посолить и поперчить белым перцем, обвалять в муке и жарить на среднем огне на сливочном или растительном масле минуты 2 - 3 с каждой стороны до того момента, пока они не приобретут золотистый цвет. Подавать немедленно, как горячую закуску, без ничего. Можно, конечно, украсить блюдо, присыпав язычки мелко нарезанной петрушкой или обложив лимоном. Но лимоном их лучше не спрыскивать, чтобы не портить их нежный вкус. 

треска

СПЕКТАКЛЬ ЛЮБИ МЕНЯ

MAYA SALON BEAUTY

Елена Шапа

русская баня st.jacques

GALAKTIKA TV