Наша Газета Монреаль №807, ноябрь 2017. Новости Монреаля, русская газета

Журнал Остров Монреаль №65. Ostrov Montreal magazine. November Ноябрь 2017

info & media-kit en|fr|ру      info & media-kit en|fr|ру 5022 Cote-des-Neiges, #3 Montreal, H3V 1G6      Tel.: 514.507-6833

EPICURE скидки

Биточки из потрошков

Биточки из потрошков
Биточки из потрошков
Заметки Гурманского клуба

Факт, что такой клуб у нас существует, был осознан его случайными участниками в ресторане «Эрмитаж» на недавнем заседании монреальских любителей хорошо поесть. Заседание было приурочено к визиту в город писателя Саша Соколова. 
Бывая проездом в Монреале, мастер посмодернизма не упускает случая заглянуть в «Эрмитаж». Таким образом, наша встреча в этом заведении носила литературно-гастрономический характер. Говорили о высоком, судьбоносном, а также и плотском, то есть о том, что ублажает желудок. Вспомнили былые обеды с гастрономической тематикой, от буяйбеса и фазана в шампанском до расстегаев с визигой и поняли, что наши посиделки то там то сям, собственно, и есть заседания неформального Гурманского клуба. Состав его произвольный. Все начинается с предложения: «А не приготовить ли нам...» Желающие тотчас откликаются. Решили в ближайшее время этот клуб официально инаугурировать волжской ухой от Саши Соколова, благо, его дух все еще витает в Монреале. Наш знаменитый мясник Гриша Конюхов, в тот день впервые побываший на гурманских посиделках в «Эрмитаже», сам вызвался отправиться на рыбалку, чтобы запастись речной рыбкой для юшки. Но это – на будущее. 

Темой же упоминаемого мной заседания был оригинальный салат «Оливье» – шеф «Эрмитажа» его готовит уже в четвертый раз! – , а также дичь и птица на гриле. Все это сопровождалось закуской под водку в виде солений, осетрины горячего копчения и маринованного лосося. В качестве перехода ко второму блюду были предложены маленькие булочки с паштетом из печени дикого гуся. 

Гурманский клуб

Гурманский клуб

 

Надо ли говорить, что обед удался на славу. Невозможно остаться равнодушным к нежнейшему вкусу «Оливье». В самом деле, сочетание телячьего языка, перепелки, лангустинов (вместо раковых шеек), каперсов, пикулей и черной икры в тонкой заправке, которую не назовешь ни майонезом, ни соусом «Провансаль», делает этот салат исключительно удачной закуской как под запотевшую стопку водки, так и под бокал хорошего белого вина. 

В качестве главного блюда были поданы сосиски из пупков дикого гуся, рулетики из утиной грудки в соусе Порто и шашлычки из лесного оленя. Изыск на гриле. Среди нас был один гость, который не ест потроха и печень. В тот раз он с большим аппетитом употребил как гусиный паштет, так и сосиски из гусиных пупков, а ведь эти пупки суть – потроха. «Но это же как приготовлено!» – прокомментировал он мое недоуменное замечание. И это при том, что в паштете явно присутствовал как вкус печени, так и вкус дичи. В сосисках вкус потрошков оказался приглушенным. 

Для меня открытием вечера были именно сосиски из гусиных пупков. Мне сразу же подумалось о рецепте, но я понимал, что сложно побудить кого-либо лепить сосиски, к тому же пупков дикого гуся в Монреале не сыскать. Всю эту дичь мы получили только потому, что у шефа Олега Скобиола есть знакомые охотники. Когда я посетовал Олегу на невозможность приготовить это блюдо, он предложил другой вариант: биточки из куриных либо утиных пупков. Куриные пупки найти не сложно, утиные бывают в специализированных китайских магазинах. Получив рецепт, я приготовил биточки и понял, что могу порадовать вас действительно новым кулинарным открытием. Слава неутомимому на выдумки мастеру!


Итак, рецепт.

Для приготовления 8 биточков на четверых человек нам понадобятся 1 кг куриных пупков и полкило говяжьего сала (его можно попросить у мясника – обычно оно просто выбрасывается).
Варка пупков.

Сначала отвариваем пупки. Прежде их нужно промыть и в случае надобности очистить от жилок. Затем заливаем их двумя литрами воды и добавляем в кастрюлю:

- одну большую луковицу;
- полголовки чеснока;
- черный и белый перец горошком – по пол-чайной ложки; 
- 3 листа лаврушки;
- пучок петрушки;
- 1 ст. ложка соли.

Если пупки куриные, то варим на медленном огне один час. Утиные варим 1.5 часа, а если у кого окажутся гусиные пупки, то их надо варить 3 часа. Пупки должны быть мягкими и легко прокалываться деревянной шпажкой.

Когда пупки будут готовы, бульон надо слить. При желании его можно использовать для соуса. Выбираем пупки и откладываем их в отдельную миску. 

Приготовление биточков

 

  1. Сначала разрезаем на 8 тонких кусков 400 г говяжьего сала, оставив 100 г на потом для фарша. Кладем кусочки на полиэтиленовую пленку, накрываем другой пленкой и хорошо отбиваем.
  2. Пропускаем пупки через мясорубку вместе с 4 зубчиками чеснока. Добавляем по вкусу молотого черного перца и, если надо, соли. Добавляем в фарш чуть-чуть бульона.
  3. Мелко рубим 100 г говяжьего сала и смешиваем с фаршем. При желании можно добавить в фарш немного молотого мускатного ореха или гвоздики.
  4. Делим фарш на 8 частей, раскладываем на кусочки отбитого сала, заворачиваем их в него и обвязываем биточки тонкой бечевкой. Биточки должны получиться круглыми, в палец толщиной (около 10 мм).
  5. Обжариваем биточки на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Это позволит салу схватиться, и оно не будет таять, когда вы будете жарить биточки на гриле.
  6. Жарим биточки на гриле при средней температуре. Надо следить, чтобы они не подгорели. Их также можно приготовить в духовке. Хватит 15-ти минут при температоре в 350°F.

​Желающие приготовить соус могут воспользоваться простым рецептом: смешать часть бульона пополам с 35% сливками, уварить на медленном огне до половины, добавить в соус мелко нарубленные каперсы и плеснуть немного брэнди.

Биточки на жаровне

Биточки на жаровне

русская баня st.jacques

MAYA SALON BEAUTY

Морозко детский новогодний спектакль

Елена Шапа

GALAKTIKA TV