Наша Газета Монреаль №829, октябрь 2018. Новости Монреаля, русская газета

Журнал Остров Монреаль №74. Ostrov Montreal magazine. OCTOBER 2018

info & media-kit en|fr|ру      info & media-kit en|fr|ру mediaprofit.ads@gmail.com 5022 Cote-des-Neiges, #3 Montreal, H3V 1G6      Tel.: 514.507-6833

marche epicure

Несколько винных истин от Феликса Поляка

Несколько винных истин от Феликса Поляка

Некоторое время назад в ресторане «Эрмитаж» состоялась дегустация вин, которую организовал и провел Феликс Поляк при поддержке своей супруги Ирины Зелинской. Гостям было предложено пять вин, к которым подавались с закусками, специально придуманными шефом Олегом Скобиолой к этому вечеру. Феликс представлял каждое вино публике так, словно вводил в компанию друзей очень хорошего знакомого, с которым всем просто необходимо начать общаться. Выбранные им для этого события вина отличали два свойства: высокое качество и невысокая (до $20) цена. . Все вина, о которых здесь будет идти речь, были куплены в SAQ.

– Феликс, думаю, что сейчас уже трудно вспомнить, в какой момент ты приобщился к употреблению алкогольных напитков, но вот момент, когда ты стал понимать вкус вина, наверное, остался в памяти?

– Как и все мои ровесники, мы начали пить вино в студенческой компании. Но теперь я, конечно, понимаю что то, что мы тогда пили, это совсем не вино. А здесь мы, как и многие, сначала покупали бутылку вина в супермаркете, к обеду. Так продолжалось недолго, так как вскоре я приобщился к миру вина. Kогда я работал в фармацевтической компании, мне случайно стало известно, что один мой подчиненный, который впоследствии стал моим другом, оказался известным специалистом в области вина, винным критиком, участником закрытых дегустаций, автором двух блогов, много пишущем о вине... Его зовут Клод. Он меня и приобщил к хорошему вину, но предварительно устроил мне серьезный экзамен. Ему надо было определить, как я могу понимать вина, в первую очередь оттенки ароматов и запахов. Он устроил мне дегустацию на запах вина, даже не на вкус!

– А что он просил определить?

- Для начала он хотел определить мой порог восприятия. Для этого он выбрал очень интересный тест.... Многие любители вин, а среди профессионалов так вообще все знают, что некоторые вина обладают таким запахом, который у специалистов называется запахом хлева или запахом потной лошади. Причина этого запаха хорошо известна, его производит грибок (Brettanomyces), сокращенно «бретт». Он живет в дереве, на деревянных изделиях, в бочках старых винодельческих хозяйств. Сначала он был очень распространен в Европе – в Испании, Португалии, и даже французские вина грешили этим. Но постепенно он перебирается и в Южную Америку. Этот грибок выделяет конкретное вещество – 4-этилфенол, которое обладает специфическим запахом. 

Интересно, что 40% населения его не чувствуют совсем. Остальные 60 делятся пополам: одна половина считает его в какой-то степени пикантным, а другая – безобразным. И если, открыв бутылку вина, купленную в SAQ, чувствуешь этот запах, то можешь отнести ее назад в магазин. Там очень либеральная система возврата вина. Главное, чтобы не было израсходовано больше трети бутылки. Можно принести и сказать, что не нравится, что пахнет пробкой, или что у вина имеется запах бретта. Они поймут, что имеют дело с человеком, который хотя бы знает это название.

– То есть запаха бретта в вине не должно быть?

- Трудно сказать. Чего не должно быть, так это запаха пробки! Запах пробки получается при появлении в бутылке химического вещества трихлороанизола. Для возврата в SAQ нужно иметь чек на вино. А уж причина их интересует гораздо меньше.

– Мы удалились от экзамена, который ты должен был пройти.

– У Клода большой запас вин. Он нашел вино, котрое с возрастом потеряло практически все качества.

- Превратилось в уксус?

- Не в уксус. Оно превратилось в вино все-таки, но потеряло все свои оттенки запаха и вкуса. Это было аргентинское. Первоначально oчень хорошее. Та бутылка была 1995 года, значит, когда Клод ее открыл ей было лет 10. Он выбрал это вино за основу. Сначала он сделал два образца, в одном из которых было это вещество, а в другом не было. Я быстро определил образец с запахом бретта.. 

– То есть ты почувствовал запах потной лошади и сказал: «Вот он!»

– Я не знаю, как пахнет потная лошадь, но для меня этот запах был очевиден. Мне было трудно сопоставить его с чем-то еще. Мне нравится запах новой кожи, например, в кожаных изделиях. А это был запах прокисшей кожи. Я бы так назвал. Поскольку я прошел первую часть теста, то смог перейти ко второй. Мой друг приготовил 10 образцов, где это вещество было представлено от маленькой дозы до большой. Мне требовалось расставить 10 бокалов в порядке по возрастанию концентрации этого вещества в вине. При этом он мне сказал, что самое верное решение – первое. Не стоит нюхать один бокал несколько раз. Понюхал: здесь много, а здесь чуть меньше или чуть больше и сразу ставь справа или слева от первого бокала. Во-первых, рецепторы во время этого экзамена будут уже насыщены, а, во-вторых, мозг начнет обманывать тебя. Я так и сделал. К его огромному изумлению, я ошибся только два раза. 

– То, о чем ты сейчас рассказываешь меньше всего напоминает традиционный процесс распития вина. Здесь все основано, если так можно сказать, на логике вкуса и запаха?

– Совершенно верно. Я согласен абсолютно. Серьезные специалисты в области вина, а мне с ними доводилось встречаться, меньше всего напоминают людей пьющих. Это для них работа. А вино – предмет работы. Некоторые из них даже не пьют.

– А как тогда они пробуют вино?

– Для меня до сих удивительно видеть на каждой дегустации людей, которые выплевывают вино. Для них это закон! Для меня это странно. Мне нравится это ощущение, которое получают самые дальние рецепторы, которые предшествуют глотку. А также получить послевкусие ты можешь, только проглотив вино. Но они жертвуют этим.

– Иногда вкус вина приходит не после первого глотка. Вино словно постепенно раскрывается: после второго или даже третьего глотка... И с каждым глотком вкус меняется. 

– Может, даже и после первого глотка чувствуешь вкус. Но если это твоя работа, то невозможно глотать все вина на дегустации, можно очень быстро опьянеть. Когда я прошел тест, Клод стал мне давать уроки – теоретические, практические. Я прошел с ним индивидуально полный курс энологии. Это заняло года два. Он брал меня на дегустации, как открытые для публики, так и закрытые, для профессионалов и представителей медиа. 

– То есть для тебя это из хобби стало чем-то вроде профессии?

- Да, в какой-то момент даже захотелось писать об этом. Всегда есть желание поделиться. Мне очень нравится атмосфера дегустации, когда люди искренне хотят поделиться волшебным ощущением от вина. Процесс потребления вина – глубоко коллективный. Мало кто наслаждается этим в одиночку. И поэтому хочется выплеснуть из себя это ощущение восторга. 

– Ты уже понимаешь какое вино подойдет для какой компании, для какого события и с какими блюдами... У тебя уже сложилась эта картинка в голове и ты можешь ею поделиться. Чем ты руководствовался, когда подбирал вина для дегустации?

– Поскольку это было первое мероприятие, то хотелось представить широкий спектр вин: белое и красное. Хотелось охватить как можно больше регионов. Я хотел два белых и три красных вина. Среди белых первым я выбрал Kim Crawford Sauvignon Blanc. Это бюджетное пока еще вино от довольно молодого производителя, хотя уже очень известного. Первое вино у них появилось в 2003 году. И я опасаюсь, что цена на него будет расти. Сейчас оно очень доступное по цене. Вторым белым я выбрал Chardonnay. Отличный Chardonnay есть в Америке, в Чили... Но мне хотелось предложить немножко классики. Я подобрал Chablis из Бургундии. Что касается еды, Chablis идеально сочетаются с морепродуктами, устрицами. А для Sauvignon Blanc возможны разные варианты. Мы предложили нейтральный вариант – корзиночки с печеными овощами. 

Что касается красного вина, то выбор был для меня простой и понятный. Безусловно я предложил первым Cabernet Sauvignon из Калифорнии, вторым – Carmenere из Чили ( его я выбрал из эгоистический соображений: это мое самое любимое вино), а третьим можно было предложить Merlot или Shiraz, но я решил попробовать аргентинский Malbec. Труднее было понять, какое конкретно вино выбрать, чтобы уложиться в 20 долларов и при этом было высокое качество, но и с этим, как мне кажется, я справился.

– Могу сказать, что все вина производили впечатление. Каждое хотелось запомнить, чтобы потом покупать именно его. Но ведь SAQ постоянно обновляет ассортимент вин.

– Да, SAQ – это живой организм. Но всегда можно подобрать вино, если знаешь его название, сорт винограда, производителя, регион, страну и год. Год изготовления вина – одна из самых важных характеристик. 

– Тип вина и регион для специалиста не составит труда определить. А год?

–Это интересный вопрос. Специалисты знают все про последние 20 лет: какой год был хорошим, какой –неудачным для виноделов.

– Но как же можно по вину определить год? Ведь оно само меняется со временем.

- Безусловно. Вина стареют. Некоторые стареют благородно: они становятся менее объемными, но более элегантными. И это факт. У ним относятся Bordeaux, например. Вина Bordeaux не рекомендуется пить, пока они не достигнут определенного возраста. Дождливое лето, поздняя весна и ранняя осень – признаки плохого года. 

- Феликс, вина какого года не стоит покупать? 

- Я не буду говорить о плохих годах, лучше скажу о хороших. 2005 – один из самых хороших годов, также 2009, 2010, 2015, 2016. Хотя важно знать при этом, где произвoдилось вино. Полностью провальных годов в последнее время не было! 

- Спасибо за полезную информацию! Вин много, а значит и к этой теме мы можем возвращаться много раз!  

karabascard

MAYA SALON DE BEAUTE

елена шапа

СУРГАНОВА

disel show

businessvisitca