9°C Монреаль
В давние времена по личным делам я часто наведывался в Нью-Йорк и нередко заглядывал в итальянский ресторан «Osteria Al Doge» рядом с Таймс-сквер на Манхэттене. Он специализируется на венецианской кухне. Пока за бокалом Пино Гриджио я разглядывал меню, мне неизменно приносили тарелочку с домашней хлебной выпечкой и оливковым маслом. Макая хлебец с розмарином в оливковое масло холодной выжимки, я всегда думал: «Как в Древнем Риме!» Это любимая у римлян закуска дошла до наших дней без изменений.
Общеизвестна фраза из сатиры древнеримского поэта Ювенала: «panem et circenses» – хлеба и зрелищ! Ювеналу очень не нравилось, что римляне расслабились, только требуют себе благ, но ничего не хотят давать взамен: «Этот народ уж давно … все заботы забыл... сдержан теперь и о двух лишь вещах беспокойно мечтает: хлеба и зрелищ!»
Хлеб с оливковым маслом употребляли бедные и богатые с той лишь разницей, что бедные получали из общественных пекарен грубый и зачастую черствый хлеб со жмыхом и отрубями, а то и с грязью и песком, а богачи пекли свой собственный хлеб из муки тонкого помола с разными добавками – от можжевельника до розмарина и заморских специй. Особо ценился хлеб из зерна, привезенного из Египта. В богатых домах к каждому блюду готовился особый хлеб. Первосортный пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества назывался «panis candidus», то есть «белый хлеб». Название дошло до наших дней.
Сегодня все поменялось: нам рекомендуют воздерживаться от белого хлеба и употреблять хлеб грубого помола, в котором видны разные злаки.
Особо приготовленный хлеб подавался к устрицам. В Древнем Риме ценили устриц, там были даже устричные фермы. Хлеб к устрицам нарезали, сдабривали оливковым маслом и подогревали в печи.
В связи с этим мне вспоминается один эпизод. В начале 90-х я работал по обмену на Международном французском радио в Париже. Русской секцией руководила Доминик Дютей, очень яркая француженка, прекрасно владевшая русским языком. Ее мужем был литературовед и переводчик Дмитрий Сеземан, друг детства Георгия Эфрона, сына Марины Цветаевой. Сеземан пережил трагические события на даче в Болшево, когда были арестованы Ариадна и Сергей Эфрон, а также его отчим и мать, которые подростком вывезли Дмитрия в СССР. Таким образом Лубянка отблагодарила своих бывших сотрудников за работу во Франции. Сам Дмитрий был арестован в 1942 году, попал в лагерь, потом на фронт и лишь в 1976 году смог вернуться в Париж благодаря женитьбе на Доминик Дютей.
Мы с Доминик иногда обедали в столовой французского радио. Как-то раз там устроили устричный вечер. К устрицам подали багеты со сливочным маслом. Я с удивлением обнаружил, что Доминик и все французы заедают устрицы хлебом с маслом. Мне казалось, хлеб с маслом не совсем подходит к холодным устрицам. Оказалось, что я ошибся. Теперь понимаю, что традиция употреблять устрицы с хлебом и маслом тоже сохранилась со времен Древнего Рима. Только в те времена римляне сливочного масла не знали. Молоко у них было, но они его пили разбавленным. Зато делали много сыров.
Каша – другой общеупотребительный продукт у древних римлян. В богатых домах ее подавали в качестве гарнира к мясу. Интересно, что мясо, как и рыбу, римляне предварительно отваривали в соленой воде и лишь потом готовили из них разные блюда. Говядину в пищу практически не употребляли. Коров и быков использовали в качестве тягловой силы, и их мясо было невкусным.
Популярностью пользовались свинина и курятина. Разводили также кроликов. Опять же, только богатые могли себе позволить есть мясо в чистом виде. В популярных среди простонародья фрикадельках – а их подавали в общественных харчевнях – мяса было еще меньше, чем в советских котлетах периода позднего застоя. Точнее, одна четверть. Все остальное – хлеб, свиной жир и травы.
У любителей хорошо поесть ценилась дичь. За нее надо было платить больше. К примеру, заяц стоил в четыре раза дороже кролика. Посему излишества, вроде целиком приготовленного кабана, были исключением.
Известный гурман Марк Габий Апиций, оставивший нам книгу рецептов «De Re Coquinaria», советует к жаркому из кабана подавать холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия (исчезнувшее давно млечное растение), семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также соус гарум. О гаруме – чуть ниже.
Апиций и писатель Варрон упоминали такие изыски, как язычки фламинго, павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии и журавлей из Греции. Чем реже встречался продукт, тем больше он ценился. Деликатесами также считались некоторые виды грызунов. Сомневаюсь, что кто-нибудь из сегодняшних гурманов захочет отведать, скажем, фаршированного суслика.
Очень дорогим продуктом в Риме была рыба. При этом рыбу римляне не только ловили, но и разводили. Видимо, это объяснялось тем, что сохранить ее свежесть при перевозке и хранении было сложно. Даже барабулька была по карману далеко не всем. Что же говорить о редких сортах рыбы! Один из древних римлян, возможно, тот же Ювенал, обреченно предрек судьбу Рима: «Город, в котором рыба стоит дороже быка, уже ничто не может спасти»...
Многое из кухни Древнего Рима было бы для нас сегодня неприемлемым. Самой популярной приправой тогда был гарум. Он готовился путём ферментации рыбных отходов. Все это дело содержалось под солнцем в больших каменных ванных в течение нескольких месяцев. Вонь при этом стояла такая, что производить гарум в городах было запрещено. В конце процесса образовавшаяся на поверхности рыбной массы прозрачная жидкость собиралась, после чего в нее добавлялись уксус, соль, оливковое масло, перец или вино. Гарум разливался по специальным сосудам. Некоторые из сортов этой приправы стоили дороже духов. Римляне употребляли гарум вместо соли практически со всеми блюдами и считали его лекарственным средством. Сегодняшние специалисты, напротив, полагают, что гарум мог быть причиной серьезных кишечных заболеваний. До наших дней гарум дошел в виде рыбного или устричного соуса, которые можно купить в любой китайской лавке.
Больше всего в Древнем Риме ценились заморские специи. Их привозили даже из Индии. У известного нам глинтвейна в Риме был предшественник – пряное вино. В красном вине варились корица, гвоздика и мед. Пряное вино считалось лекарством и было по карману только богачам. Обычное вино разного качества сопровождало любую трапезу. Ужин обычно завершался сыром, фруктами и вином.
Римляне, как и древние греки, считали, что неразбавленное вино пьют только варвары. В начале ужина вино подавали разбавленным водой в пропорции один к трем, затем один к четырем, к пяти, а когда его разбавляли один к шести, это был знак гостям, что пора убираться восвояси.
Не уверен, что я остался бы в восторге от ужина у древних римлян. Во-первых, употреблять пищу полулежа не очень удобно, во-вторых, пить разбавленное вино мне совсем неинтересно. В подкрашенной вином воде качество вина уже не играет большой роли. В-третьих, никаких изысков от обычного римского ужина ожидать не следует. В среде римской знати приходить на ужин голодным было не принято. В гости, как и в термы, приглашенные приходили в первую очередь ради общения. При этом были негласные запреты. В среде высшего класса чеснок и лук считались пищей плебса. Если от приглашенного в гости пахнуло бы чесноком, его репутация была бы безвозвратно испорчена...
Мне было интересно приготовить что-нибудь по древнеримскому рецепту. Меня заинтересовал рецепт тыквы, в частности, тем, что в нем нет ни гарума, ни соли, ни даже оливкового масла. В своих рецептах Апиций не указывает пропорций и времени готовки. Видимо, в его время было принято готовить на глаз. Специи – по вкусу. Слишком много специй не использовали из-за их дороговизны, а проваренные заранее мясо и рыбу недоготовить трудно, а проверить на мягкость легко.
С тыквой – другое дело. Надо постараться ее не переготовить. Я выбрал тыкву лютик сквош, она же кабоча. Как выяснилось, в Древнем Риме такого сорта не было. Это значит, что цена моей тыквы там взлетела бы до небес.
Тыква с травами и специями Для готовки одной тыквы среднего размера нам понадобится соус:
- 1/2 ч. л. молотого перца;
- 1/4 ч. л. кумина;
- 1/4 ч. л. имбиря;
- 1/4 ч. л. розмарина;
- 1 ч. л. яблочного уксуса;
- 2 ст. л. выпаренного красного вина;
- 1/2 чашки тыквенного отвара.
Сначала выпариваем вино приблизительно на две трети. Чистим и нарезаем кусочками тыкву. Доводим воду в кастрюле до кипения, вываливаем туда кусочки тыквы и кипятим минут пять. Сливаем и сохраняем отвар.
Перемешиваем все ингредиенты для соуса вместе с вином и отваром. Выкладываем тыкву в глубокую сковороду, заливаем соусом, накрываем крышкой и готовим на медленном огне, время от времени перемешивая и проверяя тыкву на готовность. Очень важно следить, чтобы тыква не разварилась. В моем случае на готовку ушло минут 20. Выложив тыкву на блюдо, я, по совету Апиция, слегка ее поперчил.
По обыкновению я пригласил на дегустацию небольшую компанию гурманов. Все были удивлены ее приятным пряным вкусом. Соль, действительно, оказалась не нужна. Блюдо Апиция оказалось идеальным не только для веганов, вегетарианцев и людей, строго соблюдающих пост, но и для тех, кому противопоказана соль. Все присутствовавшие согласились, что тыква по-древнеримски оказалась великолепным гарниром, но до основного блюда не дотягивает из-за своей простоты. Тем не менее, мы помянули Апиция бокалом хорошего итальянского неразбавленного вина...
Автор: Евгений Соколов
