8°C Монреаль
Впервые я визуально познакомился с омарами в детстве во время просмотра одного из фильмов легендарного исследователя морских глубин Жак-Ива Кусто. Он попросил своего сына Филиппа нырнуть с аквалангом и достать им на ужин омара, что тот и сделал. Омар был огромным. Потом они всей компанией ели его на палубе. Сцена произвела на меня большое впечатление. Может быть, именно тогда у меня зародился интерес к дарам моря. Я уже был знаком с раками, но сразу понял, что омар – это нечто другое. Мечта о том, что мне когда-нибудь доведется его попробовать, тогда казалась несбыточной.
Это знаменательное событие произошло в Монреале вскоре после моего приезда в этот город. Моя эмигрантская жизнь в Канаде только начиналась. Постоянной работы у меня не было, и мы с моим другом Юрой Боголеповым снимали одну квартиру на двоих в многоквартирном доме с бассейном и сауной. В квартире в каждой спальне было по матрацу, а в столовой стоял кухонный стол. Набор старинных ножей и вилок нам подарили Лейхтенбергские. Это было все. Потом в гостиной появился диван.
Вот тогда к нам из Калифорнии приехал писатель Саша Соколов. Благо, в квартире появилось третье место, где можно было приклонить голову. Саша привез с собой чемодан с одеждой и рукопись романа «Между собакой и волком».
Кроме этого, в те времена у него не было ни кола, ни двора. Сидим мы, ужинаем, как говорится, чем бог послал, и ведем разговор о том, что неплохо бы попробовать омаров, да пороха на них у нас не хватает. Вдруг Саша говорит, что у него есть знакомая в Лос-Анжелесе, которая может к нам приехать и купить нам омаров. Мы уже подвыпили, и я говорю: «За чем дело стало? Звони». Естественно, в шутку. Саша берет телефон, звонит ей и сообщает, что его знакомая прилетает завтра. Я чуть было со стула не упал. Дама была не чужда литературе и обожала как роман «Школа для дураков», так и самого автора. Она в самом деле прилетела на другой день, купила омаров и задержалась в Монреале на некоторое время. Но эта история к кулинарии уже не имеет никакого отношения.
Как правильно готовить омаров, мы тогда еще не знали, и просто сварили их в соленой воде, как раков. Ели их с пивом. Тогда это казалось очень вкусным. Потом моя знакомая франкоканадка Жижи Ганьон научила меня готовить омаров по-квебекски. Ее несколько усовершенствованный рецепт я как-то дал в этой рубрике в очерке «Лакомство под панцирем». Омары стали нашим регулярным лакомством. Мы не пропустили ни одного сезона, который обычно начинается со второй половины мая и продолжается до середины июня. Да и вне сезона я всегда старался угостить омарами навещавших меня друзей. Благо, наш город предоставляет нам такую возможность. Омары здесь есть всегда и вполне доступны.
Как-то раз Монреаль посетили Василий и Майя Аксеновы со своим спаниелем Ушиком. Они приехали в гости и попросили меня быть их гидом. Мы замечательно провели вместе несколько дней, побывали на храмовом празднике в Свято-Преображенском скиту в Мэнсонвилле, сходили на международный кинофестиваль, отужинали в греческом ресторане «Molivos», гуляли по старому городу, но при этом не сделали ни единой фотографии, кроме одной: с омарами у меня дома. Видимо, омары показались нам тогда самым интересным сюжетом.
Позднее моя жена Ольга пригласила меня на мой юбилей в ресторан «Le Pavillion Atlantique» исключительно ради того, чтобы попробовать самое знаменитое блюдо из лобстера – омар «Термидор». Это было больше четверти века тому назад. В Монреале тогда были шикарные рыбные рестораны «Chez Pauzé» на улице Сент-Катрин и «La Marée» в старом порту, но омара «Термидор» в их меню не было. Они подавались только в «Павильоне Атлантик». Потом этот ресторан закрылся. От омара «Термидор» остались только приятные воспоминания.
А потом неожиданно случилось одно открытие. В день десятилетия нашей с Ольгой свадьбы я предложил ей отужинать в «Эрмитаже». Шеф-повар Олег заранее поинтересовался, что любит Ольга. Дальше состоялся такой диалог. «Того, что она любит, у тебя нет. – А все-таки, что? – Омара «Термидор». – Да, омара «Термидор» у меня нет, но я приготовлю лучше». Надеюсь, Олег не заметил тогда моего недоверчивого взгляда. Вроде бы омары – совсем не его область. Понятно, что во время ужина я не мог дождаться подачи основного блюда.
Сначала нам были предложены тостики с печенью омара - прекрасная закуска под шампанское или белое вино. А потом перед нами поставили тарелки с омарами панцирем вверх. Было такое ощущение, что омара просто сварили, разрезали вдоль и подали на стол. Ну прямо, как я сделал в тот исторический вечер с Сашей Соколовым и дамой из Лос-Анжелеса. Недоумение рассеялось, стоило только поднять панцирь. Под ним оказались кусочки омара во вкуснейшем соусе. К клешням и лапкам был подан другой оригинальный соус. Блюдо сопровождалось горкой риса, украшенного омарьей икрой.
Шеф не обманул: это оказалось вкуснее омара «Термидор». Я настоял, что это блюдо должно называться омаром «Эрмитаж», и ужины с ним устраивались в ресторане еще несколько раз.
К слову, следующая возможность попробовать омара «Эрмитаж» представится в «Эрмитаже» 10-го июня, когда на гурманском вечере будут предложены два русских блюда из меню «Титаника» первого класса и ресторана «Ritz»: устрицы à la russe и консоме «Ольга» из вязиги. Вместо омара «Термидор», который был в меню на «Титанике», будет приготовлен омар «Эрмитаж».
Омар Эрмитаж
Ну, а нашей сегодняшней темой будет все же омар «Термидор». Существует несколько легенд о появлении этого блюда, но самой правдоподобной кажется история, изложенная во французской гастрономической энциклопедии «Larousse gastronomique». Там пишется, что омар «Термидор» был впервые подан 24 января 1894 года в парижском ресторане «Chez Marie» на бульваре Сен-Дени по случаю премьеры одноимённой пьесы Викторьена Сарду, которая в тот день состоялась в «Комеди Франсез». На сегодняшний день существует много рецептов омара «Термидор», но в основу всех входит соус из жирных сливок. Поначалу я хотел предложить нашим читателям рецепт с «Титаника», но потом решил предельно упростить его для готовки в домашних условиях без особой заморочки.
Омар Термидор
К примеру, на «Титанике» омара разделывали живьем. Кто будет этим заниматься сегодня? Мы его сварим, предварительно подержав полчаса в морозилке, чтобы он уснул и не бил в кастрюле хвостом. Дело не только в жалости к бедному созданию (в Швейцарии в этом году законом даже запретили варить омаров живыми). При погружении в кипяток омар испытывает сильный стресс. У него происходит выброс адреналина, и это отрицательно влияет на вкус мяса. Кроме того, я убрал из рецепта лук, но добавил коньяк. Коньячный аромат предпочтительнее сладости карамелизированного лука.
Ингредиенты
Итак, приступаем. Для нашего рецепта на 4-х человек нам понадобятся:
- два омара весом 2-2,5 фунта (1-1,2 кг). Лучше брать самок, так как в них обычно бывает икра
- свеженатертый сыр-пармезан -100 г
- вино белое сухое - 100 мл
- коньяк – 50 мл
- сливки жирные (35-40%) – 100 мл
- чеснок – 3 зуб.
- пучок петрушки
- масло сливочное для жарки
- перец душистый горошком – 10 шт.
- лист лавровый – 3 шт.
- гвоздика – 5 бутончиков
- мускатный орех – треть ч. ложки
- горчица – одна ч. ложка
- морская соль.
Приготовление
Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим до кипения, добавляя в нее лаврушку, перец горошком и гвоздику. Солим по вкусу. Закрываем крышкой и кипятим минут пять, чтобы вода приобрела пряный запах. Достаем из морозилки омаров и погружаем их в воду. Пусть вас не смущают легкие конвульсии хвостов: омары уже ничего не чувствуют. Варим их минут десять, вынимаем и даем им остыть.
Разрезаем омаров на две части от головы до хвоста, вынимаем и выбрасываем желудок и нитку пищевода, которая идет вдоль хвоста под самым панцирем. Отделяем и откладываем в сторону печень и икру, если она есть. Вы можете последовать примеру Олега и использовать их для тостиков и риса.
Разрезаем кухонными ножницами клешни и вынимаем из них мясо. Мясо из хвостов нарезаем не слишком маленькими кусочками, чтобы впоследствии их можно было ощутить во рту. Половинки панциря не выбрасываем, они нам еще пригодятся.
Разогреваем сковороду и жарим в ней мелко нарезанный чеснок. Добавляем мясо омаров, слегка обжариваем. Вливаем белое вино и тушим 5 мин. Затем, постоянно помешивая, добавляем сливки, горчицу, мускатный орех. Тут следует попробовать на соль. Если не хватает, досолить. При этом надо помнить, что сыр пармезан, который мы будем использовать позже, достаточно соленый. Когда сливки загустеют, добавляем мелко нарезанную петрушку, коньяк, перемешиваем и отставляем сковороду в сторону.
Даем немного остыть и распределяем массу поровну по четырем половинкам панциря. Укладываем сверху печень и икру. Всеэто засыпаем сыром пармезан и отправляем в духовку, разогретую до 350° по Фаренгейту (180° по Цельсию). Когда сыр подрумянится, можно вынимать и подавать на стол.
Поскольку у меня дома ужину обычно предшествуют закуски, я лично подаю омара «Термидор» без гарнира. На «Титанике» его сопровождал печеный картофель «Duchess».
