Мясо в полотенце

Люди готовят мясо на огне с тех пор, как научились этот огонь сначала хранить, а потом и разжигать. Человечество накопило массу рецептов приготовления мяса, и когда открываешь для себя очередной новый рецепт, не перестаешь удивляться фантазии людей.
Недавнее эксклюзивное заседание нашего Гурманского клуба состоялось летним вечером во дворе дома именитого эксперта по мясу Григория Конюхова. Автор двух замечательных книг по кулинарии, Гриша достаточно хорошо известен в русской общине Монреаля. Помимо всего прочего, он ведет свой блог и дает мастер-классы по готовке мяса. Заседание в гришином имении названо эксклюзивным не из-за снобизма. Число участников ограничено числом стульев за столом. До рассылки приглашений дело не доходит: отцы-основатели Гурманского клуба обычно сходу забивают все места.

На сей раз нам были предложены: тартар в мексиканском стиле с халапеньо и авокадо; салат с козьим сыром, грецким орехом и грушей; в качестве горячей закуски – кровяная колбаса собственного изготовления с яблочным гарниром; основное блюдо – запеченный в соли филе-миньон из говядины и на десерт – французский яблочный пирог «Тарт Татэн» с мороженым. Желающих попробовать столь изысканный набор блюд набралось с десяток человек, и Грише с его женой Олей во время всего вечера даже не удалось присесть. Они непрестанно хлопотали вокруг большого стола, за которым расположились гости. Мы же чувствовали себя участниками дружеского застолья на какой-нибудь подмосковной даче в старые добрые времена. Это ощущение только усилилось, когда в конце вечера на стол был подан настоящий шипящий самовар.
Всех, разумеется, интересовало главное блюдо: мясо в полотенце. По-испански оно так и называется: «Lomo al trapo». Рецепт пришел к нам из Колумбии. Тамошние крестьяне издавна готовят таким образом любое мясо, даже не первой свежести, но в нашем случае это была вырезка из говядины высшего сорта.

Для приготовления этого блюда понадобился массивный кусок говяжьей вырезки, толщиной не менее 7-8 сантиметров, крупная соль и чистое хлопковое или льняное полотенце без синтетики и красителей. В Колумбии для мяса «ломо аль трапо» используют местную ткань из органического хлопка. Соль же должна быть крупной, поскольку именно крупные кристаллы способствуют удалению излишней влаги из мяса и в то же время насыщают волокна мяса солью.
Начинаем с мяса. Если на филе окажется пленка, то ее следует аккуратно удалить. Полотенце можно использовать сухим, но в колумбийских рецептах его рекомендуют смочить водой или даже красным вином. Расстелив полотенце, надо насыпать на него ровным слоем соль толщиной в один сантиметр. При желании можно поверх соли добавить каких-нибудь травок или специй по вкусу. Далее нужно завернуть мясо в полотенце таким образом, чтобы между ним и тканью была соль.
В идеале мясо с полотенцем соприкасаться не должно. Затем сверток аккуратно перевязывается бечевкой, опять же без синтетики. Мясо оказывается как бы в коконе.
Всю эту предварительную работу Гриша проделал еще до нас, но мы наблюдали весь процесс готовки. Сверток кладется прямо на угли. Понятно, что уголь тоже должен быть натуральным. Сверток дымился на них минут 15, после чего шеф его перевернул лопаткой и жарил еще минут 10. Ткань стала прогорать и отваливаться. Гриша проверил температуру: внутри филе она оказалась правильной – 45 градусов по Цельсию (115 по Фаренгейту).
Как и в случае с ростбифом, мясу следует дать «дойти до кондиции» в течение 10 минут. После этого надо стряхнуть с него излишнюю соль и осторожно срезать корку, сохраняя весь кусок мяса для нарезки. В Колумбии соль, снятую с мяса, сохраняют и досаливают ею мясо после нарезки. Прикопченая соль для этого хорошо подходит. Но перед нарезкой Гриша сделал то, чего не делают крестьяне в Колумбии. Он подогрел немного коньяка, облил им мясо и поджег.
После нарезки по тарелкам были разложены ломтики фламбированного «ломо аль трапо» с легким запахом дымка. Они были достаточно солеными и прожаренными снаружи и практически несолеными и розовыми внутри. Все заседатели Гурманского клуба нашли это сочетание идеальным.