6°C Монреаль
Все началось с дуршлага, небольшого ковша с отверстиями на дне и стенках, который легко влезает в кастрюлю. Зашел к своему другу Олегу Скобиоле на кухню и получил от него этот дуршлаг в подарок. Думал было отказаться: вполне справляюсь с двумя ситами, что есть у меня в хозяйстве. Надо откинуть сваренные макароны или промыть лесные грибы – их мне вполне хватает. «Напрасно отказываешься», - посоветовал мне Олег. «Захотелось тебе сварить брокколи, вскипятил воду, посолил, и отправил их в дуршлаге в кастрюлю. Как только вода снова закипит – брокколи уже готовы. Осталось их только вывалить на блюдо. Никакой головной боли. И пельмени в дуршлаге удобно варить, ко дну кастрюли не прилипают. Мешать их не надо». Я призадумался и принял подарок. С тех пор этот дуршлаг постоянно употребляю.
Вспомнил еще один прием, увиденный у Олега. Вижу, что на плите у него варится мелко нарезанная кубиками картошка. Поинтересовался, для какого это блюда. Оказалось, для обычного салата «Оливье». А я всю свою жизнь варил картошку в клубнях, ждал, когда она остынет, а потом нарезал ее кубиками. Картошка прилипала к лезвию ножа, при этом невольно образовывалась картофельная каша. А тут порезал сырую картошку, опустил в дуршлаге в кипящую подсоленую воду, через 5 минут вытащил, остудил, и отправил в салат. Картошка не переварена и идеально нарезана. История с дуршлагом навела меня на мысль, что в преддверии праздников можно поделиться и другими хитростями, которые могут пригодиться в готовке.
При накрытии праздничного стола большую роль играет подача. Мне вспомнилось, как мой друг и наставник на «Радио Канада» ныне покойный Димитрий Александрович Лебедев подавал шпроты. Он выкладывал их в блюдце, затем в оставшееся в банке масло добавлял немного горчицы, тщательно перемешивал и выливал это масло сверху на шпроты. Вкус шпрот оказывался совершенно другим. Однажды с Олегом Скобиолой мы вместе что-то готовили у меня дома. Заметив, что у меня осталась зеленая часть неиспользованного лука-порея, Олег мелко нарезал его колечками и украсил луком-пореем селедку вместо репчатого лука. Лук-порей мягче обычного лука и хорошо оттеняет вкус селедки. С тех пор я только так селедку и подаю. Гости часто отмечают такую необычную подачу селедки. Кстати, если лука-порея в хозяйстве не случилось, и вы украшаете селедку колечками обычного лука, то обдайте их предварительно кипятком. Это уберет резкость лука. Многие этот способ знают, но на всякий случай упоминаю и его, так как сам недавно про него узнал. Век живи – век учись.
Будете в следующий раз подавать селедку, не поленитесь купить лук-порей. Я вам дам совет, что делать с остатками. Нарежьте лук-порей колечками в два пальца толщиной и отварите его на пару. После готовки поместите в стеклянную посуду.
Смешайте в миске полчашки (125 мл) оливкового масла, сок одного лимона или столовую ложку уксуса , половину столовой ложки горчицы, пару долек выдавленного в чеснокодавилке или мелко нарезанного чеснока, щепотку соли и чайную ложку меда. Взбейте все это венчиком до однородной массы и залейте этой приправой лук-порей. Подавать его можно будет уже через полчаса, а в закрытой банке он легко простоит у вас в холодильнике две недели. Я еще не встречал человека, которому бы не понравилась эта закуска.
И последнее об украшении блюд. В нашей кухне часто присутствует маринованный лосось. Его подают на блюде тонко нарезанными ломтиками. Я его обычно украшал укропом, одна моя знакомая немка использует для этого тонко нарезанные колечки белого лука. Олег же научил меня украшать лосося розовым перцем (Baies roses, Red peppercorns). Его легко можно найти в любом супермаркете. Эту пряность получают из плодов перуанского или бразильского перечного дерева шинус. Cобственно, это даже не перец. Плоды шинуса внешне похожи на бруснику, разве что растут на дереве. Шинус часто добавляют в смесь «четырех перцев», состоящую из чёрных, белых и зелёных горошин настоящего перца.
Розовый перец обладает антибактериальным и тонизирующим свойством. Но главное – он придает блюдам ароматный, с фруктовыми нотками вкус. К лососю подходит хорошо. Надо знать, что в больших количествах шинус токсичен и у некоторых людей может вызывать аллергию. Впрочем, для украшения лосося вместо розового перца можно использовать крупные зерна красной икры.
