6°C Монреаль
Есть изысканное блюдо под названием «Почетный караул из каре ягненка». Его можно найти в меню дорогих ресторанов под названием Carré d’agneau или по-английски Rack of lamb.
Готовится каре из корейки ягненка – реберных косточек без хребта. Ребрышки выкладывают на тарелку пирамидой, как в старину ставили на бивуаках ружья. Каре – самая дорогая часть барашка, оттого цена этого блюда в ресторанах просто зашкаливает, тем более, что оно обычно рассчитано на двух человек.
Просматривая свои архивные фотографии, я наткнулся на папку одного из последних заседаний нашего Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж». В тот вечер был подан венок из бараньих ребрышек. Каждое из них было увенчано бумажной розочкой, оттого все блюдо казалось украшенным букетом из хризантем.
Собственно, мы тогда собрались для того, чтобы попробовать самый что ни на есть настоящий салат «Оливье». Легендарный салат был восстановлен по рецепту Люсьена Оливье, шефа известного во второй половине позапрошлого века московского ресторана «Эрмитаж».
Салатом особо не наешься, и Олег Скобиола, шеф нашего монреальского «Эрмитажа», предложил дополнить его каре из ягненка. Так как нас за столом было много, нам был подан не почетный караул, а венок из бараньих ребрышек на вегетарианском плове. Другими словами, караул на отдыхе. Идеальное блюдо в сезон осенней непогоды, отогнавшей нас от жаровни. Рекомендую порадовать им ваших друзей и близких, тем более, что рецепт достаточно прост.
ГОТОВИМ КАРЕ
Каре обычно продается в виде цельного куска, состоящего из 7-9 ребер. В расчете на 4 человек нам нужно 2 фунта или около 900 г. Кроме этого, понадобятся 50 мл растительного масла, панировочные сухари, розмарин, соль, перец и горчица.
Барашка солим и перчим по вкусу, обмазываем горчицей, посыпаем свежим или сушеным розмарином. Обваливаем каре с двух сторон в панировочных сухарях.
Разогреваем сковороду и обжариваем каре со стороны мяса на растительном масле до золотистого цвета. Даем слегка остыть и подготавливаем каре к готовке в духовке в вертикальном положении.
Если у нас два куска каре, то образуем из них пирамиду ребрами вверх, мясом наружу. Если мы готовим венок из барашка на большое число людей, то нужно сделать из кусков каре кольцо, скалывая их снизу и сверху деревянными шпажками. Затем для страховки надо скрепить кольцо с помощью поварской нитки.
Разогреваем духовку на 350°F (175°C). Накрываем ребрышки фольгой с тем, чтобы они не обуглились.
Если вы хотите розовое мясо с кровью, что для настоящего гурмана предпочтительнее, то готовить барашка надо 30 мин.; если не приемлете крови, то держать мясо в духовке нужно час. Переготовите – получите караул, испепеленный огнем неприятеля.
Перед подачей разрезаем канре вдоль ребер и укладываем в форме кольца на рис.
ГОТОВИМ РИС
Рис лучше готовить до барашка, так как его приготовление занимает больше времени. Ингредиенты в расчете на 4 человек:
- 250 г риса басмати или жасмин;
- 300 г пресного теста (мука с чуть подсоленной водой)
- 50 г сливочного масла;
- шафран – одна кофейная ложка;
- соль – одна кофейная ложка;
- 100 г сухофруктов по выбору: курага, изюм, чернослив и так далее;
- фундук и каштаны по желанию.
Доводим рис до кипения в подсоленной горячей воде. Как только рис закипит, вываливаем его на дуршлаг и промываем еще раз кипятком, чтобы он не слипался.
Для готовки плова желательно иметь казанок. Сначала делаем лепешку из тонко раскатанного пресного теста толщиной не более 2 мл. Казан смазываем сливочным маслом. Укладываем лепешку на дно и по бокам казана. Сверху кладем сухофрукты. Можно добавить фундук и каштаны. На сухофрукты накладываем промытый рис. Растираем соль с шафраном и добавляем в предварительно растопленное сливочное масло. Поливаем этим малом рис и закрываем казанок сначала полотняной салфеткой, а сверху – крышкой.
Ставим казанок в духовку, предварительно разогрев ее до 350°F. Через 20 мин уменьшаем температуру до 200°F (95 °C) и оставляем еще на 20 мин.
Таким образом, общее время готовки риса у нас получается 40 мин.
ПОДАЕМ
На большое круглое овальное блюдо выкладываем половину подогретого готового риса до слоя сухофруктов, подравниваем поверхность, чтобы закрыть дно блюда.
Убираем с мяса нитку и шпажки, разрезаем вдоль ребер и раскладываем ребрышки с мясом в форме кольца по периметру блюда. После этого украшаем его сухофруктами из казанка. Остатки фруктов и риса выкладываем в середину кольца. Не помешает украсить рис гранатом. Если лепешка на дне казана получилась румяной, ее можно нарезать треугольниками и использовать в оформлении блюда вместе с фруктами.
Получившееся кулинарное творение демонстрируется присутствующим и незамедлительно раскладывается по тарелкам.
Пользуюсь случаем сообщить, что следующее заседание Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж» состоится в воскресенье, 19 ноября в 16.00. Шеф предложит для дегустации жульен из вязиги на тигровых креветках и три вида пожарских котлет: оригинальные из курицы, из телятины и из дичи. Из какой дичи – это сюрприз. Отдельно будет накрыт стол с легкими разнообразными закусками под рюмочку.
Желающие присоединиться благоволят заказывать места заранее: (514)735-3886.
