19°C Монреаль
Кулинарные открытия часто случаются там, где их совсем не ждешь. Так произошло с рецептом, который я вам сегодня представлю. Как я уже отмечал, без помощи друзей и знакомых наша рубрика «Гурман» давно бы истощилась. Благодаря им обнаруживаются рецепты, которые на сыщешь в кулинарных книгах. Взять хотя бы солянку. Рецептов этого известного наваристого блюда очень много. Часто солянку называют сборной, так как она готовится из разных видов мяса. В ее состав могут входить говядина, телятина, свинина, копченые ребрышки, охотничьи колбаски, свиной карбонад, копченая и вареная колбаса и даже курица, другими словами, все то, что часто можно обнаружить у нас в холодильнике. В солянке непременно должны быть соленые огурцы и маслины.
С недавних пор в моей тесной компании появились замечательные люди: Сережа и Света Канторы. Познакомившись случайно на одном из приемов по случаю дня рождения нашей общей знакомой, мы с тех пор не расстаемся. Нас связала общность интересов, любовь к бардовской песне и кулинарии. Все началось с посиделок у жаровни с песнями, а вылилось в музыкальные вечера и заседания возникшего Гурманского клуба с дегустацией разных блюд. Когда компания собирается у меня дома, вечер по-прежнему заканчивается бардовскими песнями под гитару, струны которой неизменно перебирает Сережа Кантор. Вообще-то Сергей закончил Музыкальное училище при Ленинградской консерватории по классу балалайки, играл в оркестре народных инструментов, затем во времена перестройки участвовал в театре-студии, которая собирала аудитории с рокерами… После эмиграции в Израиль, а затем в Канаду, о балалайке да и вообще о музыке в профессиональном смысле пришлось забыть. Жизнь диктовала другие условия. Но на наших посиделках гитара, а иногда и балалайка, продолжают звучать. Всякий раз, когда я вижу Сергея с балалайкой в руках, не могу отделаться от мысли, что балалаечник по фамилии Кантор – это круто.
Наши посиделки, как правило, сопровождаются фуршетом. К буфету Света приносит обычно собственные кулинарные изобретения, вызывающие неизменный интерес любителей изысканной кухни. Мы все давно привыкли к мастерству Светы на поприще гастрономии и были несказанно удивлены, когда на одной из вечеринок в доме Канторов главное блюдо приготовил именно Сергей. Это была солянка. Хозяин провозился с ней несколько часов, и результат его трудов вызвал аплодисменты присутствовавших. В корне не соглашаюсь с утверждением легендарного профессора Преображенского из булгаковского «Собачьего сердца», что холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. И холодные закуски хороши, и горячие. А солянка в тот морозный вечер у Канторов после стопки водки была просто восхитительна. Зачем искать рецепты, когда они сами просятся к тебе в руки, тем более что автор сидит рядом за одним столом? Вот вам рецепт солянки от Сергея Кантора.
Сергей Кантор
Ингредиенты
для большой кастрюли (4 литра)
на 10 человек:
Крепкий мясной бульон – 3 л
Свинина – 250 гр
Мясные деликатесы (колбаски, ветчина, копченая грудинка и прочее) - 700 гр
Почки – 300 гр
Соленые огурцы – 150 гр
Томатная паста – 250 гр
Лук – 150 гр
Лимон – 1 шт.
Оливки – 50 гр
Маслины – 50 гр
Огуречный рассол – 100 гр
Готовка:
Свинину отварить в подсоленной воде (отваривать 1 час).
Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Почки 3 раза отварить по 15 минут, отвар каждый раз сливать, почки мелко нарезать.
Лук нарезать соломкой.
Огурцы натереть на крупной терке.
Деликатесы также нарезать соломкой.
Деликатесы и почки слегка обжарить на растительном масле.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить огурцы, жарить 7 минут.
Добавить томатную пасту, жарить 5 минут.
В бульон отправить деликатесы, почки и свинину, варить 10 минут.
Добавить обжаренные огурцы с луком, варить 5 минут.
Следом вылить в кастрюлю огуречный рассол.
После этого добавить зелень, слегка посолить (соли уже довольно из-за копченостей и огуречного рассола), поперчить. Дать настояться под крышкой полчаса.
Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины. По желанию добавить сметану.
